Chiho Kanzaki, la japonaise, Marcelo di Giacomo, l’argentin, sont unis au piano, et créent une cuisine française aux touches savamment dosées et inspirées de leurs univers personnels respectifs. Ce doux mélange, concocté à l’unisson, se trouve chez Virtus, à leur nouvelle adresse depuis le 10 novembre.

 

La rencontre de deux mondes

Quelle belle alliance que ces deux mondes opposés réunis dans l’assiette. Ils fonctionnent par l’émulation, se poussant chacun dans leur retranchement avec un seul but : la perfection.

Tous deux portés par la passion de la cuisine et la même volonté de l’apprendre en France, ils se rencontrent par hasard dans une très belle adresse de la côte méditerranéenne. C’est chez Mauro Colagreco, au Mirazur qu’ils se forment et ne se quitteront plus. Marqués à jamais par cet apprentissage, leur cuisine est imprégnée des valeurs de Mauro Colagreco.

« Au Mirazur, Mauro Colagreco nous a appris à valoriser le produit sans trop d’artifice. Il fallait prendre les produits du marché, les poissons tout juste sortis de la mer et les travailler sans les dénaturer. Il nous a fait évoluer et grandir et maintenant on fait notre propre cuisine, mais on imagine toujours des recettes en ce sens, sans trop d’artifices. »

 

La grâce japonaise

Chiho Kanzaki se distingue par une cuisine toute en grâce. Elle joue subtilement des effets de matière, éveille les tonalités d’un plat par l’ajout de fleurs sauvages ou de subtils mélanges d’épices. Elle veille avec précision aux variations de saveurs jusqu’aux demi-tons et à la perfection des cuissons.

La force argentine

Ce spécialiste des viandes s’est formé sur le tard à la pâtisserie. Il travaille désormais des harmonies subtiles autour de la cuisine parfaite de Chiho Kanzaki. Ses sublimes desserts mêlent le croquant, le moelleux, l’acide, l’amer, le doux, le fruit, et même le légume.

Valeur, vaillance, courage, force, puissance, pouvoir, énergie, vigueur

 Complémentaires et mus par tous les sens propres du mot latin Virtus, ensemble ils réalisent au quotidien un 4 mains à la recherche de la perfection.

La technicité, la subtilité, la précision de quelques touches japonisantes de la cuisine de Chiho sont parfois chamboulés par le petit grain de folie latin de Marcelo. Les plats sont réfléchis ensemble, dans un dialogue constant.

Tous deux imaginent des compositions nourries de leurs expériences passées au gré de leurs envies et des produits disponibles.

Chiho et Marcelo passent la majorité de leur temps libre à rendre visite aux producteurs avec lesquels ils travaillent ou à en trouver de nouveaux. C’est au téléphone avec Annie Bertin que Chiho commence à élaborer ses menus. C’est en recevant les fruits de Yannick Colombier qu’elle croque les saveurs qu’elle voudra sublimer. C’est en admirant les canards de la famille Burgaud que Marcelo va imaginer, avec Chiho, le mariage qui les révèlera.

Là où d’autres tombent facilement dans l’écueil de la superposition des saveurs, Chiho et Marcelo travaillent des assiettes toujours franches, toniques et audacieuses. Passionnés par les aromates, les chefs les distillent dans tous leurs plats jusqu’aux desserts.

Leur nouvelle adresse, plus grande, accueille 50 couverts. En salle, le ballet est assuré par Frédéric Morin pour le service et Paz Lévinson pour les vins.

Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo

Virtus – 29 rue de Cotte – Paris XII