Le pois cassé, une légumineuse à tout casser

Le pois cassé

Le pois cassé est à l’origine, un petit pois. Longtemps délaissée cette légumineuse bourrée de protéines revient en force pour le plus grand plaisir de nos palais.

 

Le pois cassé
© Chasqui Luis Tamayo

Récolté à maturité

Contrairement à son petit frère du printemps, le pois cassé est récolté à maturité. Une fois séchés les pois sont meulés. Le pois cassé prend ainsi sa forme. Cassé en deux, par l’action du meulage et débarrassé de sa peau.

 

Une vraie source d’énergie

Bourré de protéines il était courant de le trouver à table autrefois. Boudé quelque temps par le public, il revient en force. Comme toutes les légumineuses, c’est une source incontestée de protéines et en fibre. Par ailleurs il n’est pas gras et contrairement à ce que l’on pourrait croire en le dégustant, peu sucré.

 

Le pois cassé dans l’histoire 

Les pois sont cultivés depuis l’Antiquité. Il est l’aliment de base des paysans qui le consomment en soupe et dans une sorte de pain noir fait d’un mélange de céréales et de pois. Peu coûteux il est sur toutes les tables jusqu’au début du XXème siècle. Puis se fait plus discret au profit des protéines animales. A titre d’exemple la consommation de légumes secs en France est passée de 8kg par an à 2 kg par an et par habitant.

Les légumineuses reviennent désormais en force. Début de réponse à nos futurs manques de ressources de protéines animales, le pois cassé est dans l’air du temps.

 

Le pois cassé
Velouté de pois cassé d’Alain Ducasse @ academiedugout.fr

 

Délicieux et facile 

Deux écoles existent : ceux qui refusent de le faire tremper avant cuisson de peur de le rendre indigeste et ceux qui prônent un trempage d’une heure dans de l’eau froide.

Préparés en France en purée, en soupe, en crème ou en gratin, les pois cassés sont cuisinés de mille et une façons dans le monde. Son goût particulier à la fois prononcé et doux se marie idéalement aux saveurs de lards et de fumé.

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