La feuille du fromage, quand le fromage s’habille de verdure

la feuille du fromage
© Rafa Espada

La feuille se retrouve sur l’étal des fromagers. Jonc, châtaignier, ou plantes aromatiques, quelle est sa vraie fonction ?

Fromages et feuilles font bon ménage. Il n’est pas rare de composer des plateaux de fromages sur un lit de feuilles de vigne. Mais certains fromages sont habillés de feuilles. La feuille du fromage n’est pas forcément là que pour le décor.

la feuille du fromage
© socheese.fr

 

La feuille, moule naturel des fromages non affinés

Alliée des fromages frais, la feuille est utilisée comme un moule pour contenir le fromage. C’est le cas pour la Jonchée Niortaise qui est moulée dans une natte de joncs. Ce fromage frais au lait de vache y est serré comme un maki et se fait dérouler au moment du service.

C’est une feuille de Vizzo qui entoure la vraie Burrata des Pouilles. Elle servait à l’origine à maintenir la Burrata au frais à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas.

la feuille du fromage

Le rôle de la feuille dans l’affinage

Autrefois, le Langres et le Chaource étaient affinés sur un lit de feuilles de platanes.

Le Mothais est encore affiné à l’aide de feuilles de châtaignier ou de platane. Cela lui permet de développer toutes ses saveurs. La feuille est le support de moisissures naturelles. Elle joue ainsi un rôle régulateur pendant l’affinage. Elle procure au Mothais une pâte fine, onctueuse et fondante.

la feuille du fromage
©lacremerieroyale.fr

 

La feuille, emballage naturel

De vigne ou de châtaignier, les feuilles ont été l’un des premiers emballages des fromages. Pas si sommaire puisque certains en font toujours usage. Pour leur plus grand bien. En Italie le Pecorino est parfois recouvert d’une feuille de noyer fraîche.

Le Banon, formage des Alpes de Haute-Provence est toujours conservé sous feuille. Autrefois en feuilles de vigne, cet habit a dû être abandonné après l’épidémie de phylloxera. C’est de feuilles de châtaignier que le Banon est désormais revêtu. Il en faut jusqu’à six ou sept, assouplies dans de l’eau vinaigrée, imbibées d’eau-de-vie et ficelées par du raphia, pour envelopper ce petit fromage provençal.

la feuille du fromage
©lacremerieroyale.fr

 

La feuille, outil de conservation

Les feuilles et végétaux utilisés par les fromagers ont aujourd’hui un rôle purement décoratif, « pour faire joli et authentique », après avoir longtemps été un précieux auxiliaire pour les producteurs de fromages de petite taille. Ils permettaient de conserver les produits fabriqués en excès, lors des fortes périodes de lactation et de les conserver pour une consommation ultérieure, quelques semaines voire quelques mois plus tard.

la feuille du fromage
©androuet.com

 

La feuille décorative

Le Fougerus est l’un des meilleurs exemples de fromage pour lequel la feuille n’a qu’une fonction décorative. Ce fromage au lait cru, à la pâte molle et à la croute fleurie doit sa décoration à un défaut de fabrication. Mécontent de l’aspect de sa croûte, c’est d’une feuille de fougère que son créateur eut l’idée de la camoufler.

la feuille du fromage
©patmo.net

 

La feuille d’automne

Les tanins des feuilles vertes rendraient le fromage âcre. C’est donc des feuilles d’automne qui servent à l’emballage des fromages. Les producteurs de Banon ramassent les feuilles de châtaignier soit directement sur l’arbre, juste avant qu’elles ne tombent, soit juste à leur tombée. Les feuilles sont ainsi collectées sur une période de 3 mois, puis mises à sécher.

Quelques bonnes adresses 

La Crèmerie Royale, fromages d’excellence en ligne

Quatrehomme, Fromager – Affineur à Paris depuis 1953, MOF

Fromage Alleosse, Maitre artisan, Fromager, Affineur, 300m2 de caves d’affinage dans Paris

 Androuet, Maître fromager depuis 1909

 

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