Julien Allano : la truffe à prix coûtant, dans ses deux établissements

Julien Allano la truffe à prix coûtant
© clairplume.com

De novembre à mars, le chef étoilé Julien Allano, passionné de truffe, sert la truffe à prix coûtant et à la bonne franquette dans ses deux établissements de Grignan.

Truffes noires Le Clair de la Plume
© Alain Maigre

Le trésor de la Drôme

A Grignan, en plein cœur de la Drôme, au pied du majestueux Mont Ventoux, dans cette extraordinaire nature propice à la culture des fruits et légumes, s’épanouit, aux pieds des chênes, un champignon rare et cher au parfum envoûtant. Cette magnifique région est la première région productrice de truffes en France. Toute l’année la terre de la Drôme livre ses truffes mais c’est bien celle d’hiver, la Tuber Melanosporum, qui retient l’attention des gourmets.

De mi-novembre à mi-mars, le diamant noir, sort de terre et se sert à prix coûtant au Clair de la Plume et au bistrot de la Ferme Chapouton.

truffe à prix coutant
Pigeon Durand © Alain Maigre

Désacraliser la truffe

L’idée du chef Allano est enchanteresse. Un peu comme au marché, à vous de choisir la truffe qui vous séduit le plus et râpez-la au-dessus de votre plat !

« La truffe est parfois perçue comme inabordable par son prix. J’ai voulu la rendre accessible au sein de nos Maisons. Elle présente le triple avantage d’être meilleure crue (la cuisson la dénature), d’être puissamment parfumée pour qu’une petite quantité suffise, et qu’elle sublime les mets les plus simples. Il faut environ 5 grammes de truffe pour un plat, soit 5 à 7 euros par personnes. »

Julien Allano

Pendant toute la saison de cette incomparable truffe d’hiver, Julien Allano propose des plats à déguster avec ou sans truffe, selon les goûts de chacun. Les prix des menus restent les mêmes, la truffe est facturée au prix du marché en supplément.

création à la truffe de Julien Allano
Feuille à feuille de céleri, pomme verte et truffe © Alain Maigre

La passion du produit

Julien Allano est à la tête du Clair de la plume depuis 2013. Il y sert, à ses débuts, une cuisine de bistrot au déjeuner et une cuisine gastronomique au dîner. Depuis 2017, avec la reprise de La Ferme Chapouton, Le Clair de la Plume, n’est plus qu’une table gastronomique. La Ferme Chapouton quant à elle est exclusivement dédiée à la carte bistrot.

Devenu cuisinier pour rendre hommage à son père parti trop tôt, Julien Allano n’a de cesse que de vouloir faire évoluer sa cuisine. En 2015 sont travail est couronné d’une étoile au Guide Michelin.

Sa cuisine de saison est centrée sur la qualité du produit, une exigence qu’il a apprise pendant son parcours dans les cuisines des meilleures tables de la région. En 2007, il est nommé chef de La Mirande à Avignon (1*) avant de prendre la direction des cuisines du Palm Beach d’Ajaccio (1*). Depuis 2014, il est chef-associé du Claire de la Plume et travaille essentiellement les produits de la région, dans le but de satisfaire ses clients.

La truffe à prix coûtant en est un bel exemple !

Julien Allano : la truffe à prix coûtant 

Le Clair de la Plume – restaurant gastronomique

Menu à partir de 26,50 €

2 place du Mail à Grignan (26)

La Ferme de Chapouton – bistro

Menu à partir de 75 €

200 route de Montélimar à Grignan (26)

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De novembre à mars, le chef étoilé Julien Allano, passionné de truffe, sert la truffe à prix coûtant et à...
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