Baumanière, le discret mais mythique paradis du Val d’Enfer

Baumanière
© Virginie Ovessian

Adossé au massif des Alpilles, en contrebas du magnifique village des Baux de Provence, Baumanière incarne la douceur de vivre provençale. Fondé par Raymond Thuilier en 1945, cette maison mythique voit passer, dans la plus grande discrétion, personnalités et têtes couronnées, qui se délectent de la cuisine étoilée des tables de Jean-André Charial.

Baumanière
© Baumanière

Baumanière, plus de 70 ans de luxe à la provençale

Quelle belle histoire que cette histoire de famille où l’on entre en cuisine comme on entre en religion. Car rien ne prédestinait Raymond Thuilier, fondateur de Baumanière, ou Jean-André Charial, son petit-fils, à collectionner les étoiles.

Et pourtant, l’Oustau de Baumanière et La Cabro d’Or sont bien deux grandes tables incontournables du panorama gastronomique français.

Outre la richesse de sa cuisine, c’est tout le domaine qui vaut le détour. Un domaine qui s’est étendu au fil des ans et désormais composé de 5 lieux de vie offrant confort et services à travers 54 chambres et suites, un spa, 2 restaurants et une table d’hôtes.

Baumanière
© Baumanière

Le Val d’Enfer, lieu idyllique

Qui aurait pu imaginer qu’un lieu à l’appellation si terrifiante puisse accueillir un tel havre de paix ? Un pari fou dignement relevé par Raymond Thuilier, homme d’affaires visionnaire, bien décidé à créer un lieu prestigieux et unique, au beau milieu de nulle part, et dont il hisse la table au rang très convoité de 3* dès 1954, après une première étoile en 1949 et une deuxième en 1952.

L’Oustau est une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu’au sublime ; pour moi, l’Oustau est un endroit secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d’un site et d’un homme aussi exceptionnels l’un que l’autre. »

Frédéric Dard, dit San Antonio, 1988

Membre Relais & Châteaux depuis 1958, toujours avec la même volonté de préservation de l’environnement, Baumanière est un véritable hôtel de charme, aux service raffiné, moderne mais non ostentatoire, au milieu d’une apaisante nature.

Baumanière

 

Jean-André Charial

Bien que diplômé d’HEC, Jean-André Charial décide de prendre la suite de son grand-père et entame un tour de France des grands chefs : Chapel, les frères Troisgros, Haeberlin, Bocuse, Girardet… avant de travailler main dans la main pendant plus de deux décennies. Ensemble ils font entrer l’Oustau de Baumanière dans le « guiness » de la gastronomie : en 1984, c’est la seule table française distinguée de 3 étoiles depuis 30 ans.

Avec Geneviève, sa femme, Jean-André Charial n’ont de cesse de développer le savoir-faire et la tradition d’excellence de l’établissement qui entre dans la catégorie hôtelière 5* en 2011.

Depuis 2015, l’Oustau de Baumanière et La Cabro d’Or se réunissent pour ne créer qu’une seule entité : Baumanière Les Baux de Provence.

Baumanière

Jean-André Charial et Glenn Viel

A la tête de plusieurs tables et comme tout mortel, dénué du don d’ubiquité, Jean-André Charial, travaille avec Glenn Viel, avec qui il partage le même souci d’exigence.

« J’ai quatre restaurants, et il me fallait quelqu’un à mes côtés. Mon choix s’est porté sur Glenn Viel, car j’aime son état d’esprit et sa façon de cuisiner. Je reste là mais il est toujours présent, il m’apporte un peu de jeunesse, tout en conservant l’esprit tradition de la cuisine de Baumanière ».

Habitué des palaces, Glenn Viel a travaillé au Meurice et au Plaza Athénée, au Hyatta Regency, au Grand Hôtel du Castselet, puis au Kilimandajro à Courchevel où il croise la route de Jean-André Charial.

Comme Jean-André Charial, ce breton aime la cuisine sincère et respectueuse du produit. C’est donc avec bonheur qu’il évolue à Baumanière où la plupart des légumes et herbes servies au restaurant provient du magnifique potager bio du domaine.

Baumanière

Sa cuisine 2 * bouscule l’histoire tout en respectant les traditions. Très attaché au terroir, il fait appel aux producteurs et artisans locaux pour compléter les richesses déjà offertes par le domaine. Jusque-boutiste du goût, il associe les pains aux différents mets, comme le sommelier le fait avec les vins et travaille ses jus et ses assaisonnements de manière à ce qu’ils soient réalisés avec des produits en lien avec l’alimentation de la bête.

Il travaille également les réductions de légumes ou de crustacés afin de concentrer leur saveur.

L’assiette est belle, dans la plus pure tradition de l’Oustau de Baumanière, avec juste ce qu’il faut d’audace et de modernité pour la moderniser.

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© David Audema pour La Cabro d’Or

La Cabro d’Or par Michel Hulin

Noix de Saint-Jacques rôties, dos de loup à la plancha, selle d’agneau rôtie aux agrumes confits, … Tous ces mets sont assaisonnés à l’huile d’olive de la Vallée des Baux par Michel Hulin, Chef de la Cabro d’Or depuis 2001.

Fils de marin pécheur, originaire de Port-la-Nouvelle, Michel Hulin est tombé sous le charme de la nature sauvage des Alpilles et de l’huile d’olive AOC de la Vallée des Baux. Son menu dégustation est à lui seul un éloge à la nature environnante.
Michel Hulin s’exprime également avec un Menu du Jour qui évolue en fonction des produits du marché.

Depuis 2015, un nouvel espace dédié au partage et à la convivialité a été créé : la table d’hôtes. Dans la même empreinte culinaire, on y déguste dans une ambiance décontractée, une cuisine provençale élaborée à partir de produits du terroir.

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© Baumanière 1850

Baumanière un rêve qui s’exporte

Bien au-delà du Val d’Enfer, Baumanière rayonne aussi. En 2007, Jean-André et Geneviève Charial s’attellent à la rénovation d’un ancien cloître monastère : Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon. Puis c’est à Courchevel que Baumanière s’installe en devenant, Baumanière 1850, le restaurant de l’hôtel Le Strato. Une belle continuité de qualité et de service qui permet aux fidèles de l’esprit Baumanière de sentir bien aussi, à la montagne, puisque tous les hivers les équipes de Baumanière se transportent à Courchevel.

«Aujourd’hui, nous avons envie de faire voyager le rêve et l’expérience Baumanière au-delà de ce pays natal. Et pour que ce développement soit fidèle à notre sensibilité et aux émotions que nous voulons partager, nous avons construit une marque « Baumanière », posée comme un sceau, dans la continuité de ce qui guide notre geste aux Baux de Provence depuis plus de 70 ans. »

Geneviève & Jean-André Charial

 

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