Rech se mue en Vive. L’adresse de l’avenue des Ternes conserve ses accents iodés sous l’impulsion de David et Stéphane Le Quellec qui n’hésitent pas à moderniser le répertoire culinaire maritime, dans un décor contemporain éclatant de couleurs vives.

 

Simplement iodée. La cuisine de Vive est une cuisine de beaux produits marins intelligemment relevés d’un aromate, d’une huile, d’un condiment finement choisi et qui va faire toute la différence. En s’installant à la place de Rech, l’institution marine de l’avenue des Ternes, c’est un véritable défi que relèvent avec passion David et Stéphanie Le Quellec. Ils ont choisi ensemble, de cuisiner les côtes marines et les eaux douces, à cru, mariné, grillé, poêlé ou encore à toute vapeur.

 

Tourteau au court-bouillon décortiqué, crème crue coraillée, pain grillé ; Encornets frits, mayo épicée ; Saint-Jacques en coquille baignée de moutarde de crémone ; Thon rouge pistou menthe-coriandre ; Poulpe Doré, bouillon lié d’une douce harissa, vive à la flamme, sucs des arêtes tomatés ; Sériole, huile infusée bergamote, marjolaine… les intitulés des plats parlent d’eux-mêmes et diffusent leurs parfums rien qu’à la lecture de la carte. Chez Vive, le végétal tutoie aussi la mer, rehaussé d’une pointe d’iode comme les cœurs de laitue à la poutargue, le chou-fleur rôti au beurre d’algues…

Vive possède aussi une cave de maturation de poissons. Comme pour les viandes ou les fromages, les poissons sont affinés, pendus comme au retour de la pêche, pour gagner en intensité gustative et se révéler autrement. Une fois maturés, de 3 à 10 jours selon les espèces, soles, turbots, maquereaux et lottes s’exhibent par la suite, dans l’assiette, habillés d’épices, d’herbes fraîches, d’aromates maison… et c’est une véritable découverte de sensations.

Chez Vive, les poissons les plus simples deviennent attirants. C’est une table qui fait aimer la mer dans un décor vibrant de couleurs.

Vive, Maison Mer

62 avenue des Ternes, Paris XVII

Du lundi au dimanche, de 12h à 14h30 pour le déjeuner et de 19h à 23h pour le dîner

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