À Paris, il est possible de déguster du poulet Karaage comme au Japon, mais au cœur du 18ème arrondissement ! En effet, Charles Cagnac et Matthieu de Seigneurens, deux amateurs de cuisine japonaise, sont aussi deux grands passionnés de cette spécialité. Ils ont voulu retrouver ces saveurs et ils s’en emparent dans un nouveau spot street food. À travers une vision aussi éthique que gourmande, ils déclinent le Karaage en morceaux, en burger et en donburi. Direction Nakatsu, rue Ramey, pour découvrir ce poulet frit japonais.
Qui se cache derrière Nakatsu ?
Amis de longue date, Charles Cagnac et Matthieu de Seigneurens se rassemblent autour de leurs valeurs éco-responsables. Pour eux, le choix de l’approvisionnement est essentiel afin de proposer la meilleure qualité de produits possible. Ils se rejoignent également sur une passion commune pour la cuisine japonaise. C’est ainsi que la création d’un spot street food dédié au poulet karaage est devenue une évidence.
Charles, restaurateur à Paris depuis 5 ans, souhaitait créer un nouveau concept street food résolument centré sur ses engagements. Quant à Matthieu, il a tout d’abord fait des études dans le Vin (commerce, œnologie et viticulture) et a accompagné des vignerons dans leurs démarches commerciales. Puis il a rejoint les équipes de Too Good to Go durant deux ans avant de se lancer dans l’aventure Nakatsu avec Charles.
Un sourcing engagé
Né dans la ville de Nakatsu, le Karaage est une spécialité de poulet frit japonais. Le poulet de Nakatsu, ingrédient principal du Karaage, a nécessité à lui-seul un an de recherche. Charles et Matthieu ont trouvé un petit producteur français dans le Perche, qui élève ses volailles durant 120 jours* et produit sur place leur alimentation. Ce « poulet à col nu », produit une chair ferme et fine, dont le gras offre une saveur unique.
*À titre de comparaison, le Label Rouge indique un élevage de 80 jours.
Ici, chaque ingrédient est sélectionné avec soin, dans le respect du vivant. Les légumes et herbes aromatiques sont notamment sélectionnés auprès de Broko, un groupement de producteurs locaux. Les pommes de terre proviennent d’un petit producteur dans la Somme. Et pour éviter les excès d’empreinte carbone, Charles et Mathieu ont même trouvé un producteur de miso et de saké de cuisine en Bourgogne.
Au menu chez Nakatsu
Un Karaage est une spécialité qui se déguste seule, en généreux morceaux bien croustillants.
Chez Nakatsu, on peut le savourer dans de délicieuses mayonnaises maison, dont une japonaise au gingembre, une sweet chili pimentée ou encore une sauce tartare au miso de Bourgogne.
Pour les accompagnements, on retrouve d’autres spécialités japonaises, comme l’écrasé de pomme de terre, oignon rouge, carotte, ciboulette, œufs et mayo maison ou encore le coleslaw croquant du chef (carotte, chou blanc, mayo japonaise maison, fromage blanc, ciboulette, huile de sésame, vinaigre de riz et herbes fraîches). Les frites fraîches sont quant à elles cuites dans deux bains de cuisson, pour un rendu très croustillant.
Mais les stars ici, ce sont le Burger et le Donburi ! Dans le Burger de Karaage, on retrouve bien évidemment le poulet Karaage dans son potato bun, avec quelques pickles d’oignon rouge, de la salade, de la cébette et l’une des trois mayo maison au choix.
Le Donburi, quant à lui, offre de beaux morceaux de Karaage sur un lit de riz japonais cuit dans les règles de l’art. Il est agrémenté de légumes de saison (rôtis et en salade croquante) qui évoluent ainsi au fil du temps. On y retrouve aussi des pickles d’oignon rouge et une sauce maison au choix. Nous avons fait le choix d’ajouter un œuf Ajitsuke bien coulant, mais celui-ci se se déguste également en accompagnement, ou en petite entrée.
Les végétariens ne sont pas pour autant oubliés chez Nakatsu. Le Burger et le Donburi se déclinent aussi en version végétarienne.
Côté dessert
Charles et Matthieu ont voulu se faire plaisir sur les desserts maison. Leur esprit regorge de recettes gourmandes qu’ils revisitent avec les saveurs japonaises. Parmi leurs créations, on découvre une mousse au chocolat, sarrasin et piment Shichimi Togarashi, un onctueux tiramisu au matcha, un soft baked cookie au matcha, chocolat blanc et noisettes, un flan au sésame noir, ou encore un crémeux cheesecake au miso blanc. Seulement trois d’entre eux sont à la carte chaque jour, mais ils changent très régulièrement pour toujours créer une surprise sucrée.
Notre avis sur Nakatsu
Cette petite adresse du 18ème a tout pour plaire ! On apprécie l’engagement de Charles et Matthieu pour une cuisine savoureuse tout en étant eco-responsable. Ils parlent avec passion de leur restaurant et de leurs plats et vous emmènent avec eux au Japon en quelque sorte. Les portions sont généreuses, les goûts au rendez-vous et la carte qui évolue en fonction des saisons donne envie d’y revenir ! D’ailleurs, les habitués du coin l’ont bien compris et certains en ont fait leur nouvelle adresse fétiche du quartier.
Petite déception sur l’écrasé de pommes de terre, qui manquait un peu de saveurs à notre goût, mais tout le reste étant à la hauteur, on n’en tient pas rigueur et on reviendra pour tester les recettes avec de nouveaux produits de saison.
Nakatsu
25, rue Ramey, Paris XVIII
Instagram : @nakatsu_paris
Heures d’ouverture :
- Mardi – Samedi : De 12h à 14h30 et de 19h à 22h30
- Dimanche De 12h à 15h30 et de 19h à 22h30
À la carte :
- Karaage / 200g / 8,50€
- Burger de Karaage 11€
- Burger Veggie 10€
- Donburi de Karaage 13,50€
- Donburi Veggie 12,50€
- Sides 3€
- Desserts à partir de 3,50€
Elodie Quincieux pour Kiss My Chef.