C’est Julien Guénée, chef exécutif de l’Automobile Club de France à Paris qui remporte le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie 2022, une 54ème édition qui s’est tenue le 9 mars dernier dans les locaux de l’école Ferrandi.
Créée en 1964 par l’Académie Culinaire de France, le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, cette compétition technique reconnue pour son niveau d’excellence, voyait s’affronter 5 candidats sélectionnés sur dossier : Julien Guénée, Chef Exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France à Paris (75) ; Michaël Wickaert, Chef du CPC (Créativité et Passion Culinaire) à Terdeghem (59) ; Xavier Peycheran, Chef et Professeur de Cuisine au Lycée Hôtelier Français Rabelais à Dugny (93) ; Thomas Roux, Chef cuisinier à l’Hôtel Negresco à Nice (06) et Sylvain d’Avico, Chef et Professeur de Cuisine au Lycée Hôtelier Poullart des Places à Thais (94).
Les candidats épaulés de commis, choisis parmi les élèves de Ferrandi, disposaient de 5 heures pour interpréter les thématiques imposées pour réaliser un plat et un dessert.
Pour le plat, les candidats devaient présenter 4 pièces de dorade et 3 garnitures individuelles : l’une composée uniquement de végétaux, l’une intégrant une céréale et l’une intégrant au moins 2 fruits de mer, dont obligatoirement, des crevettes d’Argentine de la Carte d’Hubert. Le plat devait être accompagné de 2 saucières : l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre avec une sauce chaude au goût du candidat, à base de crevettes d’Argentine.
La poire était mise à l’honneur pour le dessert à travers 8 tartelettes aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette, avec une sauce, jus ou coulis.
Le jury, présidé par Dorian Wicart, chef de La Grange aux Loups à Apremont (60) et lauréat du Trophée en 2005, était composé de personnalités de la gastronomie française dont de nombreux Chefs MOF.
Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, le podium
- 1er prix : Julien Guénée
- 2ème prix : Michaël Wickaert
- 3ème prix : Xavier Pecheyran
- 4ème prix ex-aequo : Thomas Roux et Sylvain d’Avico
Julien Guéée est désormais qualifié pour représenter la France au Trophée Passion International, qui se tiendra le 6 novembre 2022 sur le Salon EquipHotel.
© Stéphane Laure