C’est avec la volonté de mettre en lumière les rois de l’œuf mayo, du bourguignon, des iles flottantes que Le Petit Pudlo des Bistrots 2023 a dévoilé ses Trophées. De quoi vous donner de bonnes idées pour votre prochain déjeuner.

 

Incarnant à la fois l’excellence, la diversité et la vitalité du bistrot parigot, 7 Lauréats ont été récompensés, lundi 9 octobre, apparaissant comme autant d’artisans du renouveau d’un genre et d’un esprit de convivialité plus que jamais d’actualité.

Les Trophées Pudlo, le palmarès

• Bistrot de l’Année : Téophile Moles – Au Moulin à Vent – 20 rue des Fossés Saint-Bernard, Paris V

« Comme une résurrection dans le quartier de la fac’ et de l’ex halle aux vins de Jussieu ! Depuis trois ans, un neuf élan saisit ce Moulin à Vent, qui revêtait, il n’y pas si longtemps, des airs de chef d’œuvre en péril. Avec son comptoir, ses banquettes, ses tables nappées, le décor sans âge évoque le mythique Chez Biche, où se retrouvaient Ventura et Gabin dans « Touchez pas au grisbi » !

Aubergiste pur-sang, le jeune Théophile Moles a repris ce joyau de caractère sans en toucher l’esprit, baissant les prix, instillant avec malice une ambiance de QG d’amis, sans oublier de pro- diguer une cuisine ménagère de haute volée, avec, aux fourneaux, l’appui de Maxime Plateau, passé trois ans chez Lucas Carton. Classiques pile comme on les aime, couplets canailles, belles viandes et fines douceurs, le répertoire intemporel, subtil et savoureux, charme sans forcer.

Pour preuve le carpaccio de tête de cochon, les escargots au beurre persillé, l’œuf mayo à peine revisité, la (mœlleuse) poitrine de veau confite 15h sauce aux morilles et gratin dauphinois ou le Chateaubriand béarnaise avec ses pommes sautées à l’ail qui se concluent avec cette superbe profiterole au chocolat. Œnophile alerte, Théophile choisit les crus avec allant, faisant goûter les vins dans le ton que l’on prolonge volontiers d’une chartreuse de la collection maison. Entre hier et aujourd’hui, une maison qui retrouve un souffle nouveau et dont on sort rajeuni.

• Chef de l’Année : Charleyne Valet – Le Cyrano – 3 rue Biot, Paris XVII

« La belle cocotte veggie contenant un bourguignon de légumes avec chipotle, le fin risotto aux champignons de Paris ou le porc au caramel à la vietnamienne témoignent de ses idées dans l’vent. Comme ses desserts qui sont des réussites sans ombre, tel le pressé de pommes au cidre façon fausse Tatin sans pâte, avec crème crue, donnant envie de prendre pension. »

• Trophée Art de Vivre & Tradition : Nicolas Decatoire – Le Gavroche – 19 rue Saint-Marc, Paris II

« Virevoltant en salle comme derrière le zinc, l’ami Decatoire débouchonne Beaujolais ou Côtes du Rhône plus vite que son ombre, répétant sa devise « buvez bon, ça fait du bien ». Le moment où un garçon complice arrose le Saint-Marcellin (coulant) d’un brin d’huile d’olive et lui prodigue un tour de moulin à poivre est un instant béni des dieux. Les desserts sont des souvenirs d’enfance, répondant aux doux noms de gâteau aux pommes, tarte aux prunes rouges, crème caramel ou fondant au chocolat. Voilà un bistrot heureux. »

• Trophée du Jeune Bistrotier de l’Année : Sébastien & Adrien Dufour et Charly Laborde – Paul Chêne – 79 rue du Cherche-Midi, Paris VI

« Crevettes flambées au pastis, œufs Léon (œufs mayo, à la fois mœlleux et croustillants, dédiés à un de leurs amis fou du genre), rituel pâté en croûte, andouillette 5 A, sauce moutarde, plus filet de bœuf béarnaise et frites croustillantes, bonnes comme chez le premier Paul Chêne… voilà ce qui vous attend, avec le Côte de brouilly du Pavillon de Chavannes. Un festival bistrotier qui s’achève sur la crème brûlée et la tarte très fine aux pommes avec glace vanille, alors que l’on tire un coup de chapeau à ce sympathique trio. »

• Trophée du Bistrot Créatif de l’Année : Benjamin Schmitt – Hectar – 41 rue Catherine de la Rochefoucauld – Paris IX

« Impossible de s’arrêter ici sans donner le coup de fourchette à ce sacré cassoulet de Castelnaudary, travaillé sans chapelure, avec couenne, confit, saucisse de Toulouse, haricots du Lauragais, demeurés fermes à la cuisson, « dans le respect de la tradition ». Chef d’orchestre gourmand, Benjamin n’omet pas de bichonner de bien jolies douceurs, comme la mousse au chocolat noir de Tanzanie servie tiède avec son café givré. Là-dessus, on boit au verre des vins de cœur dans tous les vignobles, avec l’envie de revenir en hâte. »

• Trophée de la Transmission : Patrick & Luc Fracheboud – La Bonne Franquette – 18 rue Saint-Rustique, Paris XVIII

« Voilà une Bonne Franquette qui porte bien son nom, jouant avec gourmandise et gaité les mascottes de la Butte Montmartre. Le lieu a du caractère, évoque les vignes (toutes voisines), leur travail comme leur histoire. Mais les Fracheboud, Patrick le père, Luc le fils, qui veillent sur cette demeure historique depuis un demi-siècle et érigent art de recevoir et goût des bonnes choses en saga familiale, ont d’autres crus dans leur musette. Leur menu égrène avec malice des classiques du genre comme le saucisson pistaché de Colette Sibilia ou le fondant de bœuf au beaujolais, carottes au miel, oignons grelots et champignons, avant la poire au vin de beaujolais et le fontainebleau à la crème de marron Imbert. »

• Trophée de l’Hospitalité : Jean-Gabriel de Bueil – Chez Georges – 1 rue du Mail, Paris II

« Dans les assiettes, du bon, du savoureux, sans chichi, ni prétention. D’abord, le magnifique jambon persillé maison, l’œuf mayo pile comme on l’aime, le « vrai » céleri rémoulade ou encore la belle terrine contenant les harengs fumés et marinés pommes à l’huile. Et puis ce fameux foie de veau à l’anglaise avec sa tranche de lard grillé, la « belle » sole grillée ou meunière. Et bien sûr ce « pavé du Mail », filet de bœuf avec crème et poivre, plus frites maison. Avant le craquant millefeuille vanille et la belle tarte Tatin avec sa crème épaisse. Est-ce assez pour dire que l’ami Jean-Gab’ est devenu au fil des ans le grand prêtre d’un culte qui est celui de la cuisine bourgeoise et que « Chez Georges » et la discrète rue du Mail figurent son temple et son diocèse. »

Le Petit Pudlo des Bistrots 2023

Téléchargeable gratuitement, Le Petit Pudlo des Bistrots 2023 est aussi distribué en 10 000 exemplaires à l’issue du repas chez l’une des 107 adresses du guide.

© Maurice Rougemont