Les desserts raffinés de Max Martin au Pré Catelan
La table triplement étoilée du Bois de Boulogne, le Pré Catelan, annonce l’arrivée de Max Martin, en tant que chef Pâtissier.
Récemment arrivé sous la direction du Chef triplement étoilé Frédéric Anton au restaurant le Pré Catelan, Max Martin rejoint à seulement 26 ans les rangs de cette institution de légende.
C’est une véritable consécration pour ce jeune passionné originaire de Coulombiers (Poitou-Charentes) qui chapote aujourd’hui neuf pâtissiers. S’il rêve d’être pâtissier depuis l’école primaire, Max Martin a su gravir patiemment les échelons, jusqu’à l’excellence exigée au sein d’un trois étoiles Michelin. Le Chef Pâtissier entend trouver ici sa place et expérimenter une pâtisserie brute et désucrée. Des desserts d’apparence gourmande, tout en légèreté.
Pour s’inscrire dans la ligne directrice de Frédéric Anton, Max Martin retient l’exigence du produit alliée à la surprise des associations. Un écho naturel à la cuisine du Chef, une même démarche privilégiant des desserts savoureux dédiés aux produits d’exception. Cette « pâtisserie de cuisinier » s’exprime par des desserts réalisés minute, avec des fruits rôtis, des jeux de texture et de température, en utilisant les bases des cuisiniers, comme des jus ou des sauces à l’image de ses desserts Rhubarbe (rhubarbe confite, sablé citron, glace rhubarbe au parfum de vanille, opaline croustillante), La Poire (sorbet poire, céleri confit aux parfum de muscade), Café Noisette (tartelette croustillante, crème onctueuse, pâte de noisette miroir, expresso café noisette).
5ème génération de restaurateurs dans sa famille, Max Martin a su développer depuis l’enfance un goût affirmé pour les beaux produits et les producteurs de qualité. Après un CAP Pâtissier de deux ans chez les Compagnons du Devoir à Bordeaux en intégrant la pâtisserie/boulangerie Carlier à Poitiers, il approfondit ses connaissances avec un CAP Chocolatier d’un an à Lyon, toujours au sein des Compagnons du Devoir et au CFA de Dardilly. C’est là qu’il entame son tour de France, d’abord au sein de la chocolaterie de Sébastien Bouillet. Il rejoint ensuite Philippe Rigolot (MOF et Champion du Monde de Pâtisserie) à Annecy, où il peaufine sa formation avec un BTM (Brevet Technique des Métiers).
En 2017, il intègre le restaurant doublement étoilé La Table de Yoann Conte. En un an et seulement, âgé de 20 ans, il passe du poste de Commis à celui de Second de Pâtisserie, avant d’accepter le titre de Chef Pâtissier. Au cours de ces cinq années passées auprès du Chef Yoann Conte, il se forme à la boulangerie et autres pôles de ventes tels que la pâtisserie à emporter et la pâtisserie de restauration. Cet apprentissage lui permet d’ouvrir la boulangerie et la boutique de pâtisserie de la Maison.
Un jeune talent à suivre
En 2020, première consécration pour Max Martin avec le précieux titre de Pâtissier de l’année remis par le Gault&Millau et intègre la Promotion Passion Dessert 2021 du Guide Michelin. Il arrive également en finale nationale du Championnat de France de Dessert à seulement 22 ans. Max Martin est attiré par la simplicité apparente des pâtisseries, en réalité extrêmement techniques. Un passionné qui sait s’adapter à la nature et à la sucrosité des fruits selon la saison, pour toujours assurer le parfait équilibre. C’est cette dualité « technicité et gourmandise » qu’il ne cesse de challenger dans ses réalisations.
Ayant toujours rêvé de rejoindre une grande Maison parisienne historique, il expérimente dorénavant ses pâtisseries au cœur du Bois de Boulogne. Comme avec ce dessert à la noix et au Madère : glace aux coquilles de noix, poudre de fenouil, réduction de Madère à l’huile de noix. Sophistiqué et élégant, le style de Max Martin se distingue par une pâtisserie axée sur les fruits, légumes, herbes aromatiques et fleurs sauvages, toujours accordés au rythme des saisons.
