Après 6 ans de silence Eric Frechon revient avec un superbe ouvrage, reprenant aussi bien les plats emblématiques du Bristol que des créations plus originales, alliant des accords terre-mer, une excellence parfaite.
E comme Frechon : cuissons précises, sens du produit, soucis des liaisons, maitrise des classiques pour mieux réinventer, maitrise implacable des techniques…un grand livre pour un grand chef.
Eric Frechon
Chef des cuisines de l’Epicure, restaurant 3 étoiles de l’hôtel Bristol, Eric Frechon est discret, perfectionniste et passionné. Aussi à l’aise dans la cuisine raffinée de palace que dans la cuisine de bistrot, il reprend en 2010 le Mini Palais et ouvre le Lazare en 2013, dans un esprit de brasserie parisienne contemporaine. De La Tour d’Argent au Taillevent en passant par le Crillon il obtient son titre de MOF en 1993 et sa troisième étoile en 2009.
Parmi les 60 recettes du livre
Macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. Soupe de lièvre, râpée et spaghettis de châtaigne, épaule confite, raviole de foie gras de canard.
Merlan de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en croûte de pain de mie, tétragone mi-cuite à l’huile de curry. Rouget de roche, aubergine rôtie dans une fleur de courgette à la harissa. Canard sauvage rôti aux figues et dragées, purée d’oignons à la verveine, cuisse confite. Lapin rex rôti aux piquillos, poulpe grillé, bouillon aux fleurs de capucine. Poitrine de canard challandais, nougat aux amandes et aux pistaches de Sicile, ananas rôti au poivre du Sichuan.
Chocolat du Pérou en cabosse mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. Miel thym citron glacé, croustillant et coulant, poire rafraichie aux zestes de citron vert. Noisettes du Piémont torréfiées et pralinées par nos soins, sorbet à la framboise » …
De quoi saliver.
Le mot du chef
«Voilà déjà deux ans, j’ai éprouvé l’envie de raconter ma cuisine autrement. Telle que je la perçois : rigoureuse, goûteuse, gourmande, créative, passionnée, libre et surtout affranchie. 60 recettes jalonnent ces 169 pages . Il y a bien évidemment les grands classiques qui ont fait ma réputation, mais il y a aussi toutes ces créations dont on parle peu. Je ne concevais pas me présenter devant vous avec un ouvrage élitiste, tellement éloigné de ma vision de la cuisine et de ce que je suis. Nous avons œuvré pour qu’il soit proposé à un prix accessible».
Parution : octobre 2016
Editions : Solar 59 €
