Jean-Louis Nomicos est le chef des Tablettes mais aussi du Franck, le restaurant de la Fondation Louis Vuitton. Dans cet ouvrage il nous plonge dans son univers méditerranéen ponctué d’influences exotiques, tout en saveurs, en sept univers et en trente-cinq recettes qui font le succès du Franck.
Les 7 univers de Jean-Louis Nomicos
Le végétal, le terrestre, le marin … le tout empreint de ses racines méditerranéennes et mâtiné de notes inspirées par ses voyages, le chef nous partage 35 magnifiques recettes.
Le Poulpe de riche mariné, la Soupe de fenouil à l’anchois ou encore le Fin sablé aux fraises nous transportent en Méditerranée. Le Velouté de petits pois à la tagète, les Artichauts poivrade et les Bonbons d’herbes frits nous inonde de végétal. Les Betteraves en salade, le Gratin de panais aux noix et les Pommes caramélisées nous font redécouvrir les racines. L’océan est conquis à travers le Bouillon de langoustines et les Gambas en tempura. La terre prend tout son sens avec les Tartines de cèpes crus ou le Risotto de topinambours.
Les Pickles de légumes, le Velouté de tomate ananas et la Tarte fine au citron nous rappellent le brut, simple et dénué d’artifice. Enfin le Baba façon kouglof et les madeleines au gingembre confit nous plongent dans un dernier univers de douceurs infinies.
Et c’est aussi l ‘Œuf cuit dans un bouillon de poisson, le Quinoa rouge et légumes croquants, le Cappuccino de champignons sauvages, les Girolles à l’orange, le Bœuf fumé et oignons rouges ou les Perles du Japon qui nous enseignent la gourmandise de ce chef talentueux, ses techniques et ses astuces.
Un véritable voyage culinaire, une invitation à l’évasion, superbement illustrés des prises de vue de Guillaume Czerw.
Jean-Louis Nomicos, la générosité provençale
La Méditerranée, c’est un concentré de son histoire d’enfance, de ce petit village où Jean-Louis Nomicos est né. De cette ville cosmopolite aux influences multiples, il a gardé le goût des grandes tablées, de la générosité et de l’ouverture.
Ainsi, après avoir passé son enfance à Allauch, il effectue son apprentissage à Marseille au restaurant L’Oursinade de René Alloin, avant de rejoindre la brigade de La Terrasse, le restaurant d’Alain Ducasse à Juan-les-Pins. Il le suivra ensuite à Monaco au Louis XV où il officiera avec passion pendant sept ans.
En 1997, Alain Ducasse lui propose de devenir chef du restaurant La Grande Cascade à Paris où il obtiendra, en moins d’un an, sa première étoile. C’est également à cette période qu’il élabore un plat qui deviendra par la suite sa signature: Le macaroni aux truffes noires et foie gras. En 2001, Jean-Louis Nomicos prend la tête d’une véritable institution, la maison Lasserre où il sera récompensé par deux étoiles au guide Michelin.
C’est en 2010 qu’il ouvre son premier restaurant, Les Tablettes à Paris qui obtiendra rapidement une étoile. Il y propose une cuisine inspirée de ses souvenirs méditerranéen et surtout marseillais, à l’image de la royale de fenouil aux oursins. La cuisine du chef est savoureuse, légère et équilibrée. C’est dans cette continuité qu’il reprend Le Frank, restaurant de la Fondation Louis Vuitton où il propose des plats qui évoluent au fil des jours et des heures de la journée, souvent inspirés des œuvres d’art qui l’entourent au quotidien.
A partager – Compositions gourmandes d’ici et d’ailleurs
Auteur : Jean-Louis Nomicos
Photographies : Guillaume Czerw
Parution : 13 juillet 2017
Ducasse Editions : 19 €