Promouvoir un terroir et pas n’importe lequel, Toquicimes s’y emploie pendant 4 jours. A partir du 19 octobre la gastronomie des montagnes va rayonner à travers tous ses métiers, dans la jolie ville gourmande de Megève.

Les chefs Toquicimes

Ardent défenseur de la cuisine de montagne, Il était naturel pour Emmanuel Renaut de présider ce tout premier symposium de la cuisine de montagne. Installé à Megève depuis 20 ans, son Flocons de Sel valorise les produits de montagne, chers au chef, comme en ce moment avec le gibier de montagne. Meilleur Ouvrier de France, chef 3 étoiles depuis 2012, il tombe amoureux de ce terroir pendant son service militaire et part travailler chez Marc Veyrat, qu’il retrouve pour Toquicimes.

De Manigod à La Maison des Bois, ce montagnard pure souche n’envisage pas la vie autrement qu’au milieu de la nature dans laquelle il aspire à la vie autarcique. Presque chaque établissement créé par le chef au chapeau obtient 3 étoiles : l’Auberge de l’Eridan en 1995, La Ferme de mon père en 2001 et enfin la Maison des Bois en 2016. Marc Veyrat est également le seul chef à obtenir la note de 20/20 au Gault et Millau en 2004. Passionné d’herbes, le chef propose une cuisine minérale et bio dans laquelle les produits de la ferme sont mis en valeur par les arômes des plantes. Marc Veyrat est le parrain de cette première édition de Toquicimes.

Aux côtés de ces deux chefs emblématiques, ce sont aussi tous les autres talentueux chefs de la région et parfois d’ailleurs que l’on retrouve à Toquicimes :

• René Meilleur, La Bouitte*** – Saint-Martin-de-Belleville (73)
• Julien Gatillon, Le 1920** – Megève (74)
• Yoann Conte, Relais & Châteaux YoannConte** – Veyrier du Lac(74)
• Jean-Rémi Caillon, Le K2 Palace** – Courchevel (73)
• Edouard Loubet, Le Domaine de Capelongue** (84)
• Mickaël Arnoult, Les Morainières** – Jongieux (73)
• Stéphane Buron, Le Chabichou** – Courchevel (73)MOF
• Jean-Pierre Jacob, Le Bourget du Lac** (73)
• Davide Scabin, Combal.Zero *- Rivoli (Piémont, Italie)
• Hubert Chanove, Le Refuge des Gourmets* – Machilly (74)
• Julien Machet, Le Farcon* – La Tania (73)
• Anthony Bisquerra, La Table de l’Alpaga* – Megève(74)
• Anthony Bonnet, Les Loges* – Lyon (69)
• Jean-Jacques Noguier, La Ferme de l’Hospital* – Bossey (74)
• Romuald Fassenet, Château Mont Joly *- Dole (39)
• Yoann Chapuis, Greuze* – Tournus (08)
• Thibaut Ruggieri, Abbaye de Fontevraud* – Fontevraud (49)
• Nicolas Sintes, Les Fermes de Marie – Megève (74)
• François Bakry, Président des Disciples Escoffier Grandes Alpes et Chef (38-73-74)
• Jean-Bernard Verjus, Le Carré des Sens – Chambéry (73)
• Jérémy Trincaz, Les Cornettes – La Chapelle d’Abondance (74)
• Sébastien Trincaz, Fleur de Neiges – Châtel (74)
• Damien Hautin, Le Vieux Four – Châtel (74)
• Jean-Michel Bouvier, Le Panoramic – Tignes (73)
• Clément Bouvier, L’Ursus – Tignes (73)
• Alain-Patrick Fauconnet, Vice-Président des Disciples Escoffier Grandes Alpes et Chef – Grenoble (38)
• Arnaud Saffray, Rond de Carotte – Saint-Gervais (74)
• Mickey Bourdillat, Hôtel Mont-Blanc – Chamonix (74)
• Georges Paccard, Chef – Annecy (74)
• Christophe Marguin, Le Président – Lyon6e (69), Président des Toques Blanches de Lyon

et des MOFS :

• Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France, Meilleur Ouvrier de France Cuisine
• Patrick Casula, Président d’Honneur Champion du Monde de Pâtisserie
• Philippe Rigollot, Président de la Coupe du Monde de Pâtisserie, il signe le dessert du déjeuner du 22 octobre
• Jean-François Fayolle, Meilleur Ouvrier de France, Boulanger-Megève (74)
• Jacques Dubouloz, Meilleur Ouvrier de France, Fromager (74)

Et aussi :

• Sébastien Lesage, Pâtissier – Annemasse (74)
• Michel Grisard, Créateur de l’ampélographie des vins de montagne (73/74)
• Adrien Berlioz, Association les Pétavins – Vins Bio Dynamie
• Philippe Bouchard, Maître Fromager – Directeur de la Coopérative du Val d’Arly (73)
• Maxime Sieyes, Traiteur – Chambéry (73)

Megève, village gourmand

Parmi les escales gastronomiques de montagne, Megève compte parmi les plus grandes. 89 restaurants, dont 3 étoilés Michelin, y célèbrent le terroir. Cette parfaite carte postale, à l’authenticité préservée, cerné par la nature est l’idéale représentation d’un village alpin. Outre ses ruelles pavées, ses chalets en bois, ses fermes traditionnelles, Megève jouit également d’une belle histoire culinaire aux influences italiennes et suisses. Toquicimes célèbre ce métissage en invitant des chefs venus d’Italie et de Suisse, comme Davide Scabi, Loris Lathion et Damien Germanier.

Les beaux produits

Bien sûr, alpages rime avec fromages et fait immédiatement raisonner Abondance, Beaufort, Reblochon, Tomme …, ces magnifiques savoir-faire fromagers, parmi lesquels, 80 producteurs réunis en Coopérative fruitière. La Savoie compte aussi ses éleveurs et ses spécialités gourmandes. Les Glaçons de Megève, fabriqués artisanalement, sont l’emblème du village de Megève, et l’abattoir du Pays Mont-Blanc réunit un collectif de 200 éleveurs des Savoie, produisant et commercialisant leurs viandes locales. On trouve aussi des légumes de saison, des fruits, des jus, des produits d’artisans, des vins …, sans ces partenaires et fournisseurs, point de gastronomie de montagne.

 

Concours de la Fondue de Megève

Présidé par Jacques Dubouloz, MOF Fromager, ce tout premier concours de fondue réunit 7 finalistes. Cette ode au Beaufort, au Comté, à l’Abondance, à l’Estivaz et parfois au Vacherin verra sa finale se dérouler le 21octobre. Le gagnant pourra donner à sa recette le nom de «Fondue de Megève» pendant un an. Les restaurateurs mègevans pourront également inscrire cette dernière à leur carte, en mentionnant le nom du créateur du mélange.

« Regarde comme c’est bon ! »

Dans le cadre du Festival International de la Photographie Culinaire (FIPC) et de Toquicimes, l’exposition « Regarde comme c’est bon ! » est dévoilée à Megève, nouvelle étape de l’itinérance du Festival 2018, avec Patrick Rougereau comme photographe officiel. En plus de cette exposition, aura lieu le concours photo amateurs, parrainé par Julien Gatillon sur le thème « Un plat de montagne en images ».

Le Concours de Farcement

Indissociable de la cuisine montagnarde, ce plat paysan a lui aussi son concours, ouvert au grand public. En Savoie et Haute Savoie, chacun a sa propre recette de Farcement. Les familles locales ont proposé leur variante de recette, déclinée d’une des 39 recettes officielles de ce plat roboratif constitué de pommes de terre, de fruits secs et de lard.

Les conférences gourmandes

Pour les passionnés de gastronomie, 8 conférences sont proposées au long de ces 4 jours de festival. Animées par des chefs et des journalistes, ces conférences aux sujets variées convergent sur une thématique commune : la montagne.

• Chefs au sommet : des étoiles pérennes ou filantes ?
• Avis clients : opportunité ou menace ?
• Faire carrière en montagne : une piste facile ou périlleuse ?
• Tradition montagnarde : valeur refuge ou ringarde ?
• La cuisine paysanne de montagne est-elle toujours vivante ?
• Approche locale, produits, emplois et services sont-ils compatibles avecs les difficultés de la montagne ?
• Cuisine autochtone ou cuisine ouverte sur le monde ?
• Utilisation des réseaux sociaux pour accroître sa visibilité et cultiver l’inspiration ?

En parallèle de Toquicimes, se tient Horecalpes, salon professionnel d’hôtellerie et restauration, avec la présence de Matthieu Otto et sa team Bocuse d’Or pour un déjeuner exceptionnel. Le 22 octobre ils cuisineront un magnifique menu, agrémenté de produits locaux et dont le dessert sera réalisé par Philippe Rigollot.

 

Toquicimes : programme détaillé