C’est en partenariat avec le champagne Palmer&Co que le guide Lebey a récompensé trois lauréats. Les trois meilleurs bistrots 2025, selon trois catégories : Meilleur bistrot de Paris, autour de Paris et en région.

 

Après une sélection rigoureuse parmi plus de 500 établissements en compétition, les 3 lauréats 2025 se distinguent par la pertinence de la carte, le soin apporté à une cuisine à base de produits de saison, l’importance accordée au service du vin et l’atmosphère à la fois décontractée et conviviale.

« Le choix était difficile. Si dans la capitale comme en régions certains bistrots sombres de coin de rue ferment, la nouvelle génération de la bistronomie illumine les quartiers et excelle dans une cuisine en phase avec les attentes de son époque. Un bon bistrot existe grâce au chef, bien sûr, mais aussi grâce à la salle qui donne le rythme et insuffle une âme au lieu. Nous sommes fiers de récompenser ces établissements qui perpétuent la tradition tout en innovant avec talent. »

Pierre-Yves Chupin, Directeur général des Éditions Lebey

Meilleur Bistrot de Paris : Erso à Paris (XI) – Chef : Yann Placet

« C’est l’histoire d’un duo qui s’est rencontré au Pantruche, décide de s’envoler pour s’installer rue Saint-Ambroise et y partager une même ambition : faire du bon, travailler de beaux produits et proposer des tarifs accessibles. En salle, de l’air, de la lumière, du calme, bref un nid douillet le temps d’un déjeuner. En soirée, un peu plus d’ambiance et, heureusement, on échappe aux « petites assiettes à partager » pour un menu à la carte solide. Marine Bert au service fait preuve d’une énergie rare. Attentive, souriante, à l’écoute, elle connaît son affaire.

Yann Placet, derrière ses fourneaux, sait donner du caractère dans ses assiettes en jouant avec un équilibre rare dans les goûts. Sa cuisine explose de saveurs autour du merlu – sa mousseline cèleri rave au vadouvan – beurre blanc et condiment citron. Le filet mignon – à la cuisson au poil – s’accompagne d’un jus de viande et d’un condiment de raisins secs. Dans chaque assiette, un même souci du détail et, ce, jusqu’à la partie sucrée où la pêche pochée, dessert de cuisinier par excellence, arrive recouverte d’une fine coque de caramel croustillant. Café, pain et vins bénéficient de la même attention, rien n’a été oublié sur l’autel de l’excellence. Un sans faute. »

Formule à 23 € – Menu à 29 € au déjeuner

Meilleur Bistrot autour de Paris : Café César, à Clichy (92) – Chef : Charles Boixel

« Six mois après le débarquement de Rosette, étape réveillant les appétits locaux sous la houlette d’un jeune chef, bien formaté par l’école Robuchon et Frechon, Clichy remet le couvert. À deux stations de bus du périph’, c’est le Café César qui fait l’actualité des pianos. Café, car les proprios ont la bonne idée d’ouvrir dès 8 heures 30 du matin, à l’heure où Clichy s’éveille (côté bureaux), p’tit noir et croissants compris, avant de lustrer lors des douze coups de midi, les principes du bistrot qui réussit : menu que l’on aurait qualifié « d’ouvrier » autrefois, et passe au centre par une carte open midi et soir.

Le tout troussé par un chef bien rôdé, Charles Boixel, qui restitue avec intelligence et savoir les bases de la tradition comme ce suprême de volaille rôtie, sauce suprême élaborée à partir d’un bouillon maison, ou ce très généreux pâté en croûte, veau, foie gras et pistache. Avec ce petit plus qui fait la différence, un chou-fleur traité en rémoulade accompagné de saumon fumé et curry, un carpaccio de joues de bœuf tiédi, mimosa et ravigote, ou un poulpe grillé piperade, réveillé de riz croustillant et de saucisse basque. Bref, de quoi susciter l’intérêt des travailleurs du tertiaire et des autochtones, calés en une trentaine de couverts (niveau sonore élevé) entre murs bleus ou de briques, comptoir du même tonneau et ample façade vitrée qui laisse entrer le soleil. Un bémol ? La tarification des vins au verre, dont le coefficient multiplicateur sur le prix d’achat, bien trop important, n’incite guère à « un dernier pour la route ».

Formule à 22,50 € – Menu à 27,50 € au déjeuner

Meilleur Bistrot en région : L’Âme Sœur, à Lyon (69003) – Chef : Olivier Paget

« Pas très loin de la gare La Part Dieu, surprenant désert gastronomique de la capitale des Gaules, l’adresse d’Olivier Paget accueille depuis quelques années les bons vivants de passage ou installés sur place. Quelques tables ouvertes sur la cuisine et le plaisir de confier son repas à ce chef au parcours impressionnant, l’Auberge du Cep à Fleurie époque Gérard Cortembert, La Tour Rose ou Pierre Orsi à Lyon, Rostang ou Dutournier à Paris, Gagnaire à Saint-Étienne et Blanc à Vonnas. Difficile de trouver meilleurs formateurs.

La lecture de la simple carte témoigne de son exigence dans le choix des produits (rare poireau bleu de Solaise originaire de la région lyonnaise, volaille de Bresse de chez Miéral, fromages de la maison Mons) comme la maîtrise des préparations (sauce bigarade, tatin d’oignons). Voilà un chef qui peut tout faire et forcément le meilleur. À partir d’énoncés simples et lisibles, il apporte sa touche personnelle, son geste de cuisinier hors pair et son envie de partager le meilleur des saisons. Gibier, truffes, asperges, son calendrier gourmand explique aussi la fidélité de ses clients souvent devenus amis. Et pour célébrer un tel art de vivre, la cave n’est jamais en reste avec une sélection unique de la vallée du Rhône, du Beaujolais ou de la Bourgogne. Sans oublier que l’Âme sœur est aussi un clin d’œil à la célèbre cuvée de Stéphane Ogier à Côte Rôtie. »

Menu à 33 € au déjeuner comme au dîner

Le Guide Lebey 2025, les nouvelles adresses du guide

• Café Max, Paris VII
• La Table du Penja, Paris VII
• Sur Mer, Paris X
• Erso, Paris XI
• La Ferme du Pré, Paris XVI
• Mojo, Paris XVII
• Pétrus, Paris XVII
• Phébé, Paris XVII
• Fana Bistro, Paris XVIII
• Café César à Clichy (92)
• L’Âme Sœur, à Lyon (69)

Toutes les adresses du guide Lebey et leur description détaillée sont à retrouver en ligne

Visuel de couverture © Café César