Pâte fleurie, c’est l’appellation poétique de ces fromages plus ou moins fort à pâte persillée communément appelés « bleus ». Tel du marbre, les veines bleuâtres, parfois vertes, de ces fromages viennent colorer leur pâte claire en apportant des arômes qui se marient parfaitement aux vins blancs liquoreux. Très souvent de vache, ils sont également fabriqués à base de lait de brebis et plus rarement de chèvre.
Le champignon qui fait toute la différence
Contrairement aux autres fromages, la moisissure des pâtes persillées se développe à l’intérieur des bleus.
Généralement au cours de la coagulation, les fromages sont ensemencés avec un champignon microscopique, le Penicillium, de la famille de la pénicilline qui a tant fait évoluer les traitements médicaux.
Sans ventilation point de bleu
L’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est pour cela que ces fromages sont affinés dans des caves ventilées.
Les fromages sont ensemencés avec de grandes aiguilles faisant ainsi les trous nécessaires à la parfaite oxygénation des pâtes. Les fromages à pâtes persillés s’affinent ainsi de l’intérieur vers l’extérieur.
Le seul bleu à ne pas être ensemmencé est le bleu de Termignon. Les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.
Les Appellations d’Origine
Seuls 7 de nos bleus français bénéficient des AOP/AOC et se répartissent en deux catégories.
Les bleus forts : Le Roquefort et le Bleu des Causses
Les bleus doux : Le Bleu des Causses, le Bleu de Gex, le Bleu du Vercors Sassenage, La Fourme d’Ambert, et la Fourme de Montbrison.
Le tour d’Europe des pâtes persillées
En France
- A base de lait de vache
Le Bleu d’Auvergne, produit en Auvergne, mais aussi dans les Pyrénées, le Limousin et le Languedoc Le Bleu de Bonneval, produit en Savoie Le Bleu des Causses, produit en Aveyron et en Lozère Le Bleu de Gex, produit dans l’Ain et le Jura Le Bleu de Laqueuille, produit dans le Puy-de-Dôme Le Bleu de Termignon, produit en Savoie Le Bleu du Vercors Sassenage, produit dans la Drôme et en Isère La Fourme d’Ambert, produit en Auvergne La Fourme de Montbrison, produit dans la Loire et le Puy-de-Dôme Le Fromage de Pays, produit dans le Cantal Le Bleu de Queyras, produit dans les Hautes-Alpes
- A base de lait de chèvre
Le Persillé des Aravis, produit en Savoie
- A base de lait de brebis
Le Roquefort, produit en Aveyron Le Tignard, produit en Savoie est à base de laits mixtes (vache, chèvre et brebis) D’autres bleus de marque commerciale existent comme le Bresse Bleu, le Carré d’Aurillac, le Rochebarron ou encore le Saint-Agur.
En Grande-Bretagne
- A base de lait de vache
Le Dorset Blue Vinney, produit en Angleterre Le Stilton, et son cousin non pasteurisé le Stchelton, produits en Angleterre Le Shropshire Blue, produit en Ecosse Le Cashel Blue, produit en Irlande Le Blengdale Blue, produit en Angleterre Le Buxton Blue, produit en Angleterre Le Dovedale, produit en Angleterre
- A base de lait de brebis
Le Lanark Blue, produit en Ecosse
En Italie
Le Gorgonzola, produit à base de lait de vache Le Blu di Bufala, produit à base de lait de bufflonne Le Castelmagno, produit à base de lait de vache auquel est adjoint du lait de chèvre ou de brebis
En Espagne
Le Picon de Valdeon, produit à base de lait de vache, de chèvre ou les deux Le Cabrales, produit à base de lait de vache, de chèvre et de brebis Le Picon Bejes Tresviso, produit à base de lait de vache, de chèvre et de brebis Le Gamonedo, poduit à base de lait de vache, de chèvre et de brebis La Peral, produit à base de lait de chèvre
En Belgique
- Parmi les plus connus
Le Bleu de Gand, à base de lait de vache Le Château d’Arville, à base de lait de vache Le Bleu de Franchimont, fromage wallon Le Pas de Bleu, à base de lait de vache, produit en Flandre Le Bleu d’Achel, à base de lait de vache
Mais aussi, le Bleu des moines de Val Dieu, le Bleu de Lignette, le Bleu d’Ath, le Bleu de brebis, Le Bleu Gourmet, le Bleu d’Adèle, le Bleu de Scailton et le Bleu des Grottes.
En Suisse
Le Bleuchâtel, à base de lait de vache Le Belper Mürgge,à base de lait de vache Le Jersey bleu, à base de lait de vache Le Bleu de Fribourg, à base de lait de vache Le Grand Bleu de Grimisuat, à base de lait de chèvre Le Bleu du Valais, à base de lait de vache
En Allemagne
Le Bavaria Blu, à base de lait de vache Le Blau, à base de lait de vache
En Finlande
Le Jalo, à base de lait de vache L’Aura, à base de lait de vache
Même si les pâtes persillées semblent très européennes, il en existe une grande quantité au Québec et même aux Etats-Unis.
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