Emmental de Savoie IGP, vous ne le confondrez plus jamais
La vie de l’Emmental de Savoie n’est pas si facile. Malgré son fruité sans pareil il est malheureusement assimilé à d’autres fromages tels que l’Emmental ou le gruyère qui n’ont que peu de choses en commun.
Un physique unique
Fruit du travail d’artisans passionnés, héritiers d’un patrimoine et d’un terroir d’exception, l’Emmental de Savoie IGP souffre d’amalgames avec le gruyère ou l’emmental classiques. Et pourtant, ses signes distinctifs le font se démarquer facilement. Rien qu’à l’œil voici quelques points à retenir.
Avec ses 75 cm de diamètre, la meule de l’Emmental de Savoie est énorme. Lourde, elle pèse 75 kg et est marquée sur son pourtour, du mot « Savoie » et de son drapeau. Une fois la meule ouverte, il laisse voir ses grands yeux (les trous). Plutôt facile non ?
Le goût de la Savoie
Forcément puisqu’il est IGP depuis 1996. Avec son mode de fabrication unique qui remonte au 19e siècle, l’Emmental de Savoie IGP est le plus ancien des emmentals français. Elaboré en Pays de Savoie et dans quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère, historiquement tournées vers les Savoie, il est le fruit du travail de toute une filière.
Montbéliarde, Abondance et Tarine (comme pour le reblochon)produisent le lait cru nécessaire à sa fabrication ; elles trouvent en Pays de Savoie une flore généreuse qui donne à leur lait son goût fruité. Producteurs laitiers, fromagers et affineurs, il faut trois corps de métiers et huit étapes de fabrication pour produire un Emmental de Savoie IGP dans le respect de la tradition.
Perpétration des gestes ancestraux de la collecte du lait à l’affinage, 3 à 4 mois de travail sont nécessaires pour que l’Emmental de Savoie IGP fasse vibrer vos papilles.
A notre époque, seules 3 fruitières élaborent ce délicieux fromage, très riche en protéines et calcium, faible en sel, à partir de laits issus de 700 producteurs de lait locaux. Pour produire une meule d’Emmental de Savoie, 850 litres de lait cru sont nécessaires. Affiné pendant 75 jours minimum, son goût évolue entre l’hiver et l’été et selon l’alimentation naturelle que les vaches reçoivent.
Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 2 700 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année.
Alors appréciez-le et ne le confondez plus !