Le Reblochon AOP fête 60 ans de savoir-faire reconnu

Les 60 ans de l’AOP Reblochon

Les 60 ans de l’AOP Reblochon. Depuis 1958, les conditions de fabrication et d’affinage de ce fromage mythique, véritable symbole savoyard depuis huit siècles, sont strictes et reconnues au niveau européen.

 

Les 60 ans de l’AOP Reblochon

Un fromage clandestin

Créé au XIIIème siècle par des paysans malins, ce fromage onctueux était issu de la seconde traite, la « rebloche ». A cette époque, les paysans de la vallée de Thônes en Savoie, devaient payer une taxe proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne. Ainsi ils pratiquaient une première traite déclarée, qu’ils complétaient par la rebloche dès le départ des contrôleurs. Cette seconde traite, très riche en crème servait à fabriquer le Reblochon.

 

Les 60 ans de l’AOP Reblochon

Terroir, races, étapes de fabrication, le cahier des charges est précis

Ne cherchez pas ailleurs, le Reblochon AOP n’est produit que dans les montagnes de Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Le lait dont il est issu vient de 3 races de vaches autorisées. Abondances, Montbéliardes et Tarentaises sont choisies pour la qualité de leur lait, optimale pour la transformation fromagère.

Si ce fromage jouit de l’AOP depuis 60 ans, sa production réglementée remonte toutefois à 1932, au moment où les affineurs locaux découvrent que le Reblochon est copié en Côte d’Or. Dès lors, souhaitant préserver leur patrimoine et produire un fromage authentique, ils se réunissent en syndicat, à l’origine même de la reconnaissance AOP de 1958.

 

Les 60 ans de l’AOP Reblochon
© Reblochon.fr

Pastille verte ou pastille rouge ?

Cette pastille de caséine colorée, apposée, après moulage et avant pressage, sur le Reblochon indique son mode de fabrication. Verte quand il est fermier, rouge quand il est laitier.

Le Reblochon fermier est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, à la suite de deux traites quotidiennes.

Le Reblochon laitier est issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour.

Aujourd’hui ce sont 560 producteurs laitiers, 130 producteurs fermiers, 19 fromagers et 11 affineurs qui se transmettent les secrets de fabrication de génération en génération.

 

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Du Reblochon toute l’année

La saveur du Reblochon évolue en fonction de l’alimentation des vaches, selon la saison.

Une texture fondante, une pâte crémeuse, de fines notes de noisettes, c’est l’été que le Reblochon est le plus savoureux. Il se pare de tous ses arômes, quand les vaches, là-haut dans les alpages broutent violettes, serpolets et autres fleurs sauvages.

Le reste de l’année, les vaches se nourrissent d’herbe fraîche au printemps, et foin sec en automne et en hiver. Ces variations de nourriture fait évoluer le goût fleuri, fruité ou de noisettes de manière plus ou moins prononcé.

Ce fromage 4 saisons, trouve sa place tout au long de l’année sur les plateaux de fromage mais aussi en cuisine.

Reblochon de Savoie

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