Le restaurateur parisien, Keisuke Yamagishi, officiellement adoubé par le département de Gifu.

C’est grâce à une constante recherche de l’accord parfait à la manière d’un Frédéric Chopin, à qui il a emprunté à ses célèbres Études le nom de son restaurant, que Keisuke Yamagishi doit aujourd’hui la reconnaissance de sa rigueur culinaire.

Originaire de la province de Nagano, région du centre du Japon, ce chef exploite, dans sa quête gastronomique, des produits d’une grande noblesse travaillés par des producteurs exigeants. Parmi ceux-ci : le rare boeuf de Hida, Hidagyu, véritable raffinement en matière de boucherie nippone dont seule une partie de la production est éligible (eu égard aux normes drastiques de qualité) au titre de noblesse “Hida Gyu” et l’un des boeufs les plus renommés et demandés au pays du Soleil-Levant qui n’en a autorisé son exportation, en quantités très limitées, que depuis 2014.

La saveur persillée, l’onctuosité légèrement beurrée et le fondant exceptionnel de cette viande subtile et goûteuse proviennent de l’harmonieuse conjugaison de massages, d’une exposition à de la musique classique et d’une vie au grand air au sein d’une nature préservée et reconnue pour la qualité de ses eaux.

C’est pour l’utilisation maîtrisée et savante de ce mets prisé que ce chef implanté dans le 16ème arrondissement de Paris s’est fait remarquer et va se voir remettre le 4 septembre 2017 prochain, au sein de son établissement et par le gouverneur de la Préfecture de Gifu, Monsieur Hajime Furuta, la certification de restaurant officiel Hida Gyu remise pour la première fois au monde à un restaurateur parisien paradoxalement fasciné dès l’enfance par la richesse de la cuisine française.

Et ce chef n’est pas un contradiction près puisqu’il propose également depuis un an un menu bannissant tout produit d’origine animale : la formule Symphonie.

Fort du succès rencontré en 2016 par le menu Symphonie, bannissant tout produit d’origine animale, le Chef Yamagishi, tout à son Étude, a pris le parti de cuisiner à partir de 2017 sans lait et, pour les desserts, sans gluten et sans œufs. Et ce, afin de satisfaire les attentes de celles et ceux qui, chaque mois plus nombreux ont, par éthique ou pour leur bien être, adopté cette exigence.