La célèbre petite bouteille de piment fête cette année 150 ans de success story. Créée en Louisiane cette sauce pimentée, toujours fabriquée selon la même recette, a su traverser le temps, sans prendre une ride, séduire les générations qui se succèdent et devenir une légende. Bien plus qu’une sauce, Tabasco est un incontournable en matière de piment.

 

 

Success story

L’histoire raconte que Edmund McIlhenny, banquier et épicurien, s’installe avec sa femme dans la propriété familiale de celle-ci, sur l’ile de Avery Island. Quelque peu ruiné après la guerre de sécession en 1865 Edmund McIlhenny se met en quête d’un nouvel emploi et reçoit en cadeau une poignée de Capiscum frutescens, un piment aux fruits particulièrement piquant, appelé aussi piment enragé, classé parmi les 10 piments les plus forts au monde.

Amusé, il plante ses piments et à force d’expérimentations, met au point une recette de sauce piquante. La sauce Tabasco voit le jour en 1868 et remporte un grand succès auprès de son cercle proche. Encouragé par sa famille, il se lance dans une fabrication à plus grande échelle et décide de commercialiser sa sauce unique.

 

 

Dès 1870, la sauce Tabasco sort des frontières de Louisiane et commence à s’exporter jusqu’à New-York. Tabasco est alors consommée par les américains pour relever le goût des huîtres, des sauces tomates, des omelettes, des palourdes et des homards et commence à faire parler d’elle de l’Europe jusqu’en Inde.

A la mort d’Edmund, son fil reprend l’entreprise familiale et poursuit son développement. Publicité, décuplement des surfaces de plantations, John Avery McIlhenny réussit à imposer son goût unique jusqu’en Afrique.

Au fil des années la sauce Tabasco devient une marque à part entière, convainc le monde entier et commence à être copiée, contrefaite dès le début du XXème siècle.

Dès 1927, McIlhenny Company revisite la bouteille de sauce Tabasco en y ajoutant le bouchon à vis moderne et le logo en forme de diamant, quasiment inchangé depuis et désormais signe distinctif à travers le monde.

Indissociable du Bloody Mary, la sauce Tabasco pimente également les rations militaires des troupes parties au Viêt Nam. Sa bouteille miniature se transporte partout, jusque dans la station spatiale Skylab pour relever les plats des astronautes de la Nasa.

 

 

En 1980, une nouvelle usine de sauce Tabasco est construite sur Avery Island, afin d’augmenter la capacité de production pour faire face à la demande croissante de la célèbre sauce. L’usine est désormais en mesure de produire 700 000 bouteilles de 57 ml de sauce Tabasco par jour.

 

 

Une recette inchangée

Immuable, la recette de la sauce Tasbaco est identique à celle inventé en 1868.

Tout part de petites graines si précieuses, qu’elles sont entreposées dans un coffre-fort jusqu’à maturité. Plantées à chaque printemps dans une serre, les plants formés, une fois arrivé à maturité sont transportés sur l’ile où fleurissent. A la fin de l’été les piments Tabasco sont prêts à être soigneusement récoltés, à la main.

Les piments frais sont ensuite broyés et mixés avec un peu de sel le jour même. Cette purée de piment est conservée dans des fûts de chêne blanc pour un long processus de fermentation. Dix fois plus piquante que la sauce finale, la purée de piments est vieillie en fûts jusqu’à trois ans dans un entrepôt dédié. Ce processus de maturation permet d’obtenir la saveur unique et complexe de la sauce Tabasco Rouge.

Une fois la purée de piments arrivée à maturité, elle est inspectée par l’un des membres de la famille McIlhenny (le plus souvent, par le président-directeur général Anthony A. Simmons) avant d’être approuvée pour l’étape suivante : le mélange.

 

 

La purée approuvée et arrivée à maturité est mélangée à du vinaigre distillé. La sauce est ensuite mélangée dans des cuves géantes pendant 28 jours, à l’issue desquels elle est filtrée afin de retirer les peaux, la pulpe et les graines des piments. La sauce emblématique est alors prête à être mise en bouteille. Les peaux, les graines et les excédents de piments sont recyclés en tant que compost dans les champs de piments. La capsaïcine extraite des peaux est également utilisée dans d’autres produits commerciaux tels que des assaisonnements, des bougies et des médicaments.

La sauce Tabasco Rouge est ensuite embouteillée, étiquetée dans 22 langues et dialectes et préparée pour expédition dans plus de 185 pays et territoires à travers le monde.

 

 

Omniprésente et polyvalente

Le savoir-faire d’exception et la polyvalence qui caractérisent la sauce Tabasco Rouge en ont fait un incontournable des chefs, des cuisiniers à domicile, des barmans et des gourmets depuis un siècle et demi.

Cette sauce pimentée s’invite tant dans les restaurants des artères principales et les petits restaurants de quartier que dans les établissements gastronomiques les plus raffinés, mais aussi dans les garde-manger, sur les tables de cuisine et dans les sacs des gourmets du monde entier.

Pour ses 150, Tabasco est l’invité d’honneur du festival We Love Green, les 2 et 3 Juin prochain, lors d’un grand banquet au menu élaboré par les chefs des 4 restaurants Quixotic Projects, qui proposeront des recettes inédites avec du Tabasco Rouge.

 

Déclinaison de Tabasco

1998, la célèbre sauce rouge se décline en vert, une version pimentée douce mais relevée à base de piments jalapeños. Viennent ensuite la sauce Tabasco à l’ail, et la sauce Tabasco habanero, offrant un équilibre parfait entre piquant et goût fruité. La Tabasco chiplote, lancée en 2001, offre un piquant modéré et délicatement fumé, quant à Tabasco Sweet & Spicy, elle s’inspire des saveurs asiatiques et se compose d’un mélange traditionnel d’épices d’Extrême-Orient. Enfin la sauce Tabasco de style Buffalo est une sauce épaisse et acidulée à base de piments de Cayenne qui se marie à merveille avec de nombreux plats, au-delà des ailes de poulet du même nom.