20 chefs étoilés cuisinent le Wagyu pour les fêtes. Pendant le mois de décembre, cette viande, déjà parfaitement fondante, sera sublimée dans 20 recettes de chefs talentueux, aux quatre coins de la France.
Ces plats signatures mettent à l’honneur le Wagyu japonais, issu de la race Kuroge Washu née et élevée au Japon, seul Wagyu à recevoir le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf au fondant incomparable. Avec son persillage blanc, plus marqué que chez les autres bœufs et sa partie rouge à la texture fine et très juteuse, le Wagyu japonais peut être dégustée cru, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisi mais très rapidement. Découvrez où déguster du Wagyu pour les fêtes.
En Auvergne-Rhône-Alpes
Chez Laurent Azoulay à L’Ekrin
Dans l’esprit d’un bœuf Wagyu japonais / carotte
(Faux-Filet juste poêlé au sautoir, basse côte confite longuement pour une raviole au bouillon clair Crémeux de carottes, olives de Nyons et Céleri, le jus pour saucer)
Le Kaïla, 124 rue des Jeux Olympiques à Méribel (73)
Chez Didier Goiffon à La Huchette
La poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise
1089, route de Bourg à Replonges (01)
Chez Josselin Jeanblanc au restaurant Les Explorateurs
Pot au Phô de paleron de Wagyu japonais, gnocchi de pomme de terre et céleri, condiment daikon raifort et moutarde à l’ancienne, gomasio au sel fumé, ail noir et céleri
Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*, Place du Slalom à Val Thorens (73)
Chez Raphaël Vionnet
Tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne
43, avenue du Général Leclerc, Rives à Thonon-les-Bains (74)
En Bourgogne
Chez Romain Barthe à l’Auberge de Clochemerle
Pièce de Wagyu japonais rôti a la noix de coco, semoule épicée aux raisins de Corinthe, confiture d’aubergine et dentelle au cumin
173, rue Gabriel Chevallier à Vaux-en-Beaujolais (69)
Chez Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau
Wagyu japonais à la fleur de sel de Guérande fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noire
2, rue d’Argentine à Saulieu (21)
Chez Romuald Fassenet au Château du Mont Joly
Rumsteak de Wagyu japonais en croute au Mélilot, gratin de blette au bouillon de bœuf et truffe, Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet Nam
6, rue du Mont Joly à Sampans (39)
Chez Keigo Kimura à L’Aspérule
Paleron de Wagyu japonais grillé au binchotan, sauce collagène
43, rue Jean Jacques Rousseau à Dijon (21)
En Bretagne
Chez Julien Lemarié au restaurant Ima
Faux filet de Wagyu japonais au barbecue, chou de pontoise, céleri et shungiku
20, boulevard de la Tour d’Auvergne à Rennes (35)
Dans le Grand Est
Chez Julien Binz
Faux filet de Wagyu japonais grillé, légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace
7, rue des Cigognes à Ammerschwihr (68)
Chez Cédric Deckert à La Merise
Faux Filet de Wagyu japonais, duxelle de champignons au soja, pommes Pont Neuf et sauce choron
7, rue d’Eschbach à Laubach (67)
Chez Christophe Dufossé à La Table de la Maison Dufossé
Wagyu japonais cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuits
5, avenue Ney à Metz (57)
Chez Joël Philipps au restaurant Le Cerf
Wagyu japonais grillé en fines tranches, légumes d’hiver, condiment à l’orange et bouillon de betterave perlé à l’huile de céleri
30, rue du Général de Gaulle à Marlenheim (67)
Dans les Hauts-de-France
Eugène Hobraiche au restaurant Haut Bonheur de la Table
Cannelloni de basse côte de Wagyu japonais, potimarrons et cèpes rôtis, pomme dauphine, tendre tranche du Wagyu snacké, fumé minute, crumble d’ail noir
18, Grand’ Place à Cassel (59)
A Paris
Adeline Grattard chez Yam’Tcha
Spaghetti de patates douces, champignons shiitakés & entrecôte de Wagyu japonais
121, rue Saint Honoré à Paris (I)
Gaël Orieux au Restaurant Auguste
Wagyu japonais, pulpe de pruneaux en aigre douce, racine de persil-café-noisette
54 rue de Bourgogne à Paris (VII)
Chez Ayumi Sugiyama et Romain Mahi au restaurant Accents
Wagyu japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce
2, rue Feydeau à Paris (II)
Chez Keisuke Yamagishi au restaurant Etude
Pot-au-feu de Wagyu japonais, cèpes, oursins brûlés, navet Tokyo
14, rue du Bouquet de Longchamp à Paris (XVI)
Dans les Pays de la Loire
Chez Pascal Favre d’Anne au restaurant Le Favre d’Anne
Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur
21, boulevard Foch à 49100 Angers (49)
Dans les Pyrénées-Orientales
Chez Laurent Lemal à La Cooperative
Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves
2, route de Caladroy à Bélesta (66)
CLH