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Vol-au-vent végétarien

Vol-au-vent végétarien

La recette de Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy, de la brasserie Umé et du restaurant Yozora au Centre Pompidou-Metz
Niveau de difficulté : facile
Servings 10 personnes
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes

Ingrédients

Pour la béchamel

  • 180 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 1,8 L de lait de soja
  • 600 ml de crème liquide
  • 50 g de miso
  • Noix de muscade

Pour la garniture

Pour le granola

  • 250 g de flocons d’avoine
  • 60 g de pignons  de pin
  • 25 g de graines de pavot
  • 25 g de graines de lin
  • 10 g de graines de moutarde
  • 25 g de quinoa
  • 60 g de graines de courge
  • 60 g de graines de tournesol
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sirop d’érable
  • 100 g de miel
  • 25 g d’huile végétale
  • 1 œuf
  • 5 g de sel
  • 5 g de 5 épices

Pour la sauce carotte

  • 2 L de jus de carotte
  • 2 L de crème liquide
  • 50 g de saké
  • 3 fleurs de tagète

Pour le dressage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 2 œufs

Instructions

Béchamel

  • Réaliser un roux avec le beurre et la farine (faire fondre le beurre, incorporer la farine, cuire quelques minutes, réserver).
  • Faire chauffer le lait de soja et la crème, incorporer le miso et un peu de muscade râpée.
  • Ajouter le roux et cuire jusqu’à épaississement.

Garniture

  • Cuire les lentilles départ eau froide avec ail et thym, saler à mi-cuisson, refroidir sans rincer.
  • Éplucher carottes et oignons, nettoyer poireaux et champignons. Tailler les carottes en cubes (1 cm), les champignons en quartiers, ciseler poireaux et oignons.
  • Blanchir les carottes. Faire revenir oignons, champignons et poireaux, ajouter les carottes, déglacer avec un peu de sauce soja. Réserver.

Granola

  • Mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient.
  • Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 30 min à 160 °C en remuant toutes les 10 min.
  • Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.

Sauce carotte

  • Réduire de moitié le jus de carotte et la crème.
  • Ajouter le saké et les fleurs de tagète, laisser refroidir.
  • Mixer, passer au chinois et réserver au frais.

Dressage

  • Détailler des cercles dans la pâte feuilletée, réaliser les vol-au-vent et dorer au jaune d’œuf.
  • Cuire 20 min à 190 °C.
  • Dans l’assiette, verser un fond de sauce carotte.
  • Remplir les vol-au-vent avec le mélange béchamel + garniture, ajouter du granola par-dessus.
    recette de Vol-au-vent végétarien

Notes

© Brasserie Umé