Pasta e fagioli

La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au Four Seasons Paris

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Ingrédients

300 g de restes de paquets de pâtes
1 branche de céleri
1 belle carotte
1 oignon
250 g de haricots secs mis à tremper la veille
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
100 g de lard
200 g de sauce tomate
50 g de double concentré de tomates
4 tranches de pain de campagne
1 brin de romarin
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Fleur de sel
poivre en grains

Instructions

Mettez les haricots dans une grande casserole et couvrez- les d’eau. Ajoutez le laurier et faites cuire les haricots al dente à feu moyen.
Faites bouillir de l’eau pour les pâtes dans un grand faitout et salez-la.
Coupez le céleri, la carotte et l’oignon en fine julienne, pelez l’ail et coupez le lard en bâtonnets.
Faites revenir 1 gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, puis ajoutez le lard, l’oignon et les légumes, et laissez cuire quelques minutes.
Égouttez les haricots au-dessus d’un saladier pour récupérer leur eau de cuisson, et ajoutez-les au soffritto dans la poêle, avec une ou deux louches de leur eau de cuisson. Mélangez bien et versez la sauce tomate, salez si besoin, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que les haricots soient bien tendres.
Prélevez 2 louches de haricots et mixez-les en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire, puis reversez cette purée de haricots dans la poêle et mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse.
Plongez les pâtes dans l’eau bouillante en respectant les temps de cuisson des différentes variétés afin qu’elles soient toutes cuites al dente en même temps.
Frottez le pain avec la seconde gousse d’ail et faites-le griller avec un peu d’huile et de sel.
Égouttez les pâtes et versez-les dans la sauce. Hors du feu, ajoutez le romarin ciselé et le piment d’Espelette selon votre goût. Servez avec le pain grillé à l’ail.

Notes

Les conseils du chef

Une recette anti-gaspi où l’on utilise des fins de paquets de pâtes. Il faut seulement veiller à la cuisson, en les mettant dans l’eau au fur et à mesure selon le temps indiqué sur les paquets, et couper éventuellement les plus longues (sachant que le temps de cuisson reste le même, qu’elles soient coupées ou non).

Pas de double cuisson ici, où l’on recherche moins le côté al dente que le moelleux de ce mélange de pâtes original.

À la saison des haricots frais (fin août-septembre), vous pouvez utiliser des borlotti qui cuiront beaucoup plus vite.

Pasta, pasta, pasta

Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €

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Type de plat: Pâtes, Plat principal

Cuisine: Italienne