Nid de Pâques Dulcey

La recette de Florent Margaillan, Chef Pâtissier Exécutif du Château de la Chèvre d’Or (06)

Niveau de difficulté : moyen

Portions 1 1 tarte de 14 cm de diamètre

Temps de préparation 2

Temps de cuisson 35

Temps d’attente 3 30

Mélanger au batteur muni de la feuille, le beurre, la gousse de vanille Norohy grattée, la poudre d’amande, le sucre et le sel.
Ajouter l’œuf, la farine et la poudre de cacao, puis continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Terminer de mélanger la pâte à la main, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à une épaisseur de 2 mm. Remettre au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de diamètre avec du beurre froid.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la découper à l’aide d’un cercle de 18 cm pour enlever l’excédent.
Placer la pâte sur le cercle de 14 cm et fariner le dessus. Relever et pousser la pâte sur les bords du cercle. Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur et enlever l’excèdent en passant un couteau à l’horizontale autour du cercle. Placer du papier cellophane au fond de la tarte et remplir de riz (ou lentilles, pois…).
Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes. Retirer le papier avec le riz et cuire encore 4 à 5 minutes.

Faire fondre le chocolat Jivara 40% au micro-onde.
Mélanger le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le chocolat fondu à l’aide d’une maryse.
Incorporer délicatement les crêpes croustillantes au mélange chocolat-praliné.
Mettre l’équivalent de deux cuillères à soupe de feuillantine sur le fond de tarte, puis étaler.

Monter les blancs en neige avec le sucre à l’aide d’un batteur.
En parallèle, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule et la poudre de cacao avec un fouet.
Tamiser le mélange pour obtenir une poudre fine et homogène.
Incorporer le mélange de poudres en trois fois sur les blancs en neige, en pluie, tout en mélangeant délicatement avec une maryse.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 180°C pendant 8 à 9 minutes.
Sortir le biscuit de la plaque de cuisson pour éviter qu’il ne sèche et le laisser refroidir. Démouler le biscuit et utiliser un cercle de 12 cm pour le découper.
Déposer le biscuit sur la couche de feuillantine de la tarte.

Faire fondre le chocolat Caraïbe 66% au micro-onde. Chauffer la crème fluide dans une casserole.
Verser en plusieurs fois la crème chaude sur le chocolat fondu, en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à qu’il soit complètement incorporé. Mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser la ganache dans une poche à douille et garnir la tarte de ganache. Placer la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Couper le beurre en petits cubes.
Mélanger au batteur muni de la feuille, l’ensemble des ingrédients jusqu’à la formation de «morceaux ».
Mettre le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 165°C pendant 8 à 9 minutes.

Faire fondre 400 g de chocolat Dulcey 35% au micro-onde jusqu’à qu’il atteigne une température de 48°C.
En parallèle, découper 150 g de chocolat Dulcey 35% en petits morceaux.
Ajouter les morceaux de chocolat découpés au chocolat fondu pour faire redescendre la température entre 27°C et 28°C.
Verser le chocolat dans une poche à douille munie d’une douille nid. Sortir une planche et/ou une plaque de cuisson préalablement refroidie au congélateur et/ou au réfrigérateur.
Pocher des filaments de chocolat sur la planche froide.
Récupérer les filaments de chocolat une fois qu’ils sont cristallisés. Former un nid en disposant les filaments de chocolat autour d’un cercle de 12 cm. Mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
Vous pouvez utiliser le reste de chocolat tempéré pour réaliser des fritures de Pâques ou d’autres décors.

Sortir la tarte du réfrigérateur. Démouler le nid Dulcey du cercle et le disposer sur la tarte.
Garnir la tarte de crumble cacao, d’œufs de Pâques, de croustibilles et d’amandes et noisettes enrobées de chocolat pour la décorer.

La recette en vidéo