Tarte au chocolat Chuao
La recette du chef pâtissier Michel BelinNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sablée au cacao
- 90 g de farine
- 12 g de cacao en poudre
- 61 g de beurre ramolli
- 45 g de sucre glace
- 12 g d’amandes blanches en poudre
- 20 g d’œuf entier
Pour la crème moelleuse au chocolat Chuao
- 135 g de crème liquide
- 140 g de chocolat Chuao concassé
- 35 g d’œuf
- 10 g de beurre en morceaux
Pour la mousse au chocolat Chuao
- 30 g de lait demi-écrémé
- 30 g de crème liquide
- 20 g de sucre de canne
- 30 g de jaune d’œuf
- 68 g de chocolat Chuao concassé
- 140 g de crème liquide
Instructions
Pâte sablée au cacao
- Tamisez la farine avec le cacao en poudre.
- À la main, malaxez le beurre ramolli avec le sucre glace et les amandes blanches en poudre. Lorsque le mélange est homogène, incorporez l’œuf entier puis le mélange farine-cacao en poudre.
- Étalez la pâte sablée en forme de carré sur 2 cm d’épaisseur. Filmez-la et réservez-la au moins 3 heures au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 160 ° C (th. 5-6). Étalez la pâte sablée à 4 millimètres d’épaisseur et foncez-en un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Chemisez le fond de tarte d’un disque de papier sulfurisé, tapissez-le de haricots secs, de riz ou de billes de cuisson.
- Enfournez 25 minutes. Surveillez la cuisson, la pâte doit être complétement cuite. À la sortie du four, retirez le papier et son contenu, puis laissez refroidir.
Crème moelleuse au chocolat Chuao
- Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à 90 °C, puis versez-la sur le chocolat Chuao concassé. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Incorporez l’œuf, puis le beurre en morceaux. Continuez à mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Versez la crème dans le fond de tarte cuit. Enfournez 30 minutes. Surveillez la cuisson, la consistance doit se rapprocher de celle d’une crème brûlée.
- À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Mousse au chocolat Chuao
- Dans une casserole, faites chauffer le lait demi-écrémé et la crème liquide à 90 °C.
- Fouettez le sucre de canne et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le mélange lait-crème liquide en continuant à fouetter. Versez la préparation dans une casserole et faites chauffez à 80 °C ou jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Versez cette crème sur le chocolat Chuao concassé et mélangez soigneusement pour obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à 40 °C.
- Fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
- Incorporez-la délicatement et petit à petit dans la crème au chocolat avec une maryse.
- Laissez refroidir, puis versez la mousse dans une poche. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
Finition
- Pochez la mousse au chocolat sur la tarte selon votre inspiration et servez. Sortez-la 30 minutes avant la dégustation.
Notes
Le goût de l’excellence – Du producteur au chef pâtissier
Auteur : Claire Pichon & Relais Desserts – Photographies : Laurent Fau – Parution : 14 novembre 2025 – Editions de La Martinière, 45 €
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