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Poulet fermier d’Auvergne en crapaudine et ketchup maison, wok printanier et tagliatelles de légumes citronnés

La recette de Stéphane Ranieri, ambassadeur des Volailles Fermières d’Auvergne et chef de l’En-But à Clermont-Ferrand
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 35 min

Ingrédients

  • 1 poulet fermier d’Auvergne
  • 1 petit oignon jaune
  • 6 tomates grappes
  • 20 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 20 g de miel
  • 1 courgette
  • 2 carottes
  • 1 citron jaune
  • 100 g de pois gourmands
  • 1 navet blanc long
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym frais
  • 3 oignons nouveaux
  • 2 clous de girofle
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Préchauffer le four à 200° C.

Préparer le poulet en crapaudine

  • Coupez le dos du poulet avec un grand couteau ou un ciseau à volaille : retirez la colonne vertébrale, aplatissez-le.
    Dans un bol, mélanger 5 cl d’huile d’olive avec 1 cuill. à soupe de miel et le jus d’1/2 citron. Ajouter la gousse d’ail éclatée sous la pomme de la main et une branche de thym.
    Assaisonner de sel et de poivre.
  • Déposer la volaille dans un plat allant au four, puis verser la marinade sur la volaille.
  • Enfourner dans un four chaud à 200° C durant 35 minutes.

Préparer le ketchup

  • Couper les tomates en cubes. Eplucher et émincer l’oignon jaune.
  • Dans une casserole, verser le miel, le faire bouillir puis ajouter les oignons et les clous de girofle. Ajouter les cubes de tomates, à feu vif, et déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, assaisonner de sel et de poivre.
  • Laisser réduire. Retirer les clous de girofle puis, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant du miel et/ou du vinaigre.

Préparer la garniture

  • Eplucher les carottes puis tailler quelques tagliatelles de courgettes et de carottes à l’aide d’un économe dans le même sens.
    Les disposer dans un saladier et les assaisonner au dernier moment d’un jus d’½ citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre.
  • Tailler des gros cubes dans ce qu’il vous reste de carottes et courgette. Eplucher le navet puis le couper en gros cubes. Emincer les pois gourmands et les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert.
  • Dans un wok ou une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter le blanc de l’oignon, la gousse d’ail éclatée et le thym. Ajouter les cubes de carottes et de navets. Assaisonner, puis ajouter un petit verre d’eau. Cuire à couvert 2 minutes. Ajouter les cubes de courgettes et l’émincé de pois gourmands.
  • Ajouter un peu d’eau si les légumes ne sont pas cuits. Rectifier l’assaisonnement. En fin de cuisson, ajouter le vert des oignons nouveaux et un filet d’huile d’olive à cru.

Dressage

  • Découper le poulet. Disposer sur une assiette les légumes cuits au wok, un trait de ketchup, puis rouler les tagliatelles de légumes harmonieusement.
    recette de Poulet en crapaudine et ketchup maison

Notes

Restaurant l’En-But
Stade Marcel-Michelin
107, avenue de la République, Clermont-Ferrand (63)
© Stéphane Ranieri pour les Volailles Fermières d’Auvergne