Poularde pochée-rôtie aux racines d’hiver
La recette de Sébastien Sanjou, chef étoilé du restaurant Trente-Trois à ParisNiveau de difficulté : facile
Instructions
- vous aurez planté les clous de girofle, les carottes préalablement épluchées, le poireau, les champignons, 20 gr de thym, 20 gr de romarin, 20 gr d’origan, une poignée de gros sel et 10 tours de poivre du moulin.
- Cuire ce bouillon à frémissement durant 45 minutes, filtrer les légumes et les réserver pour une autre préparation, réserver le bouillon.
- Éplucher les panais, les fendre en deux et enlever le cœur puis les détailler en tronçons. Tailler les racines des cerfeuils tubéreux et bien les laver sous un filet d’eau.
- Dans un plat à rôtir, déposer les légumes, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, sel fin, poivre du moulin, quelques brindilles de thym, romarin et d’origan. Bien mélanger et réserver.
- Assaisonner d’huile de tournesol, de sel fin, de poivre du moulin la poularde à l’extérieur et à l’intérieur.
- Déposer la poularde dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le bouillon et mettre sur le feu modéré. À frémissement continuer à cuire pendant 30 minutes en prenant soin de bien écumer. Laisser poser hors du feu pendant 10 minutes.
- Déposer la poularde dans le plat à rôtir avec les légumes et mettre à cuire au four préalablement chauffé à 220°C. Cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée de la peau de la poularde.
- À la sortie du four, vérifier avec la pointe d’un couteau la cuisson des légumes.
- Dans un joli plat, dresser en fond les légumes, déposer la poularde dessus, décorer avec quelques brins de romarin, de thym et d’origan.
Notes
Le très bon accord
Pour sublimer cette recette, le chef recommande un Château Mentone, Cuvée 1033, millésime 2020, un vin blanc provençal à la fois vif et ample, dont la minéralité accompagne avec grâce la douceur de la volaille.
© Maison Villeroy
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.