Salade caprese destructurée

La recette de Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

4 tomates moyennes (de préférence des variétés différentes pour la couleur et la texture)
1 belle burrata entière (environ 250 g)
1 bouquet de basilic frais

Commencez par préparer la mayonnaise à la tomate au siphon. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde et la pulpe de tomate Cirio. Ajoutez progressivement l’huile en fouettant continuellement jusqu’à obtenir une mayonnaise homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Passez la mayonnaise au tamis pour enlever les éventuels morceaux de tomate, puis versez-la dans un siphon, chargez avec une cartouche de gaz, secouez et réservez au réfrigérateur.
Ensuite, préparez la salade. Lavez et coupez les tomates en quartiers ou en tranches inégales pour un effet déstructuré.
Lavez et séchez les feuilles de basilic.
Pour l’assemblage, disposez les morceaux de tomate de manière aléatoire sur une grande assiette de service.
Placez la burrata entière au centre de l’assiette.
Parsemez les feuilles de basilic autour des tomates et de la burrata.
Utilisez le siphon pour envelopper la burrata ou ajouter des touches de mayonnaise à la tomate autour de l’assiette.
Ajoutez quelques flocons de sel de mer et un filet supplémentaire d’huile d’olive avant de servir pour rehausser les saveurs.