Saint-Jacques snackées à l’os à moelle et au jambon Serrano
La recette de Nicolas Binetruy, chef de l’Agence Tire-FessesNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 12 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 12 os à moelle d’environ 100 g
- 200 g de jambon Serrano
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de trompettes de la mort
Instructions
- Faire cuire les os à moelle 30min dans un bouillon de légume.
- Retirer le gras du jambon et le garder pour la cuisson des Saint-Jacques.
- Réaliser une farce de jambon Serrano avec les champignons de Paris et les trompettes de la mort. Cuire les champignons, puis les hacher grossièrement. Ajouter le jambon coupé en petits morceaux. Réserver quelques petits morceaux de jambon pour le dressage.
- Snacker les Saint-Jacques avec la graisse du jambon.
- Retirer la moelle des os. Farcir les os avec la farce de champignons.
- Couper les noix de Saint-Jacques en deux pour y mettre au milieu la moelle.
- Dresser le tout sur du gros sel avec un peu de jambon Serrano sur chaque os.
Notes
© Agence Tire-Fesses pour la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc