• Préchauffer votre four à 180°C.
• Assaisonner les queues de lotte, les inciser puis les piquer de verveine. Faites-les revenir dans une cocotte allant au four. Arroser d'un filet d'huile d'olive chaque face des filets de lotte et les enduire d’échalotes émincées, d’ail dégermé et haché.
• Placer les filets dans un plat allant au four. Puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, 2 brindilles de verveine puis enfourner 20 minutes.
• Lorsque les filets sont cuits, les retirer du plat ainsi que la verveine. Faire réduire votre sauce avec de la crème. Prendre 3 autres brindilles de verveine, les laver, les effeuiller et les hacher. Les ajouter à votre sauce réduite. Rectifier l'assaisonnement. Emulsionner avec 1 noisette de beurre puis plonger la lotte dans cette sauce soyeuse.

Accompagnement

• Faire cuire le riz à votre convenance.
• Laver puis émincer finement les champignons. Les faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et ajouter les échalotes. Rectifier l'assaisonnement et ajouter cette préparation à votre riz cuit. Laisser refroidir.
• Une fois refroidi, former des boules de riz de taille moyenne. Les rouler dans la chapelure puis dans les œufs battus puis à nouveau dans la chapelure. Les faire frire dans une huile chaude. Servir aussitôt.