Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition dans une casserole. Faites cuire les penne 10-12 minutes. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pendant ce temps, coupez les portobello en tranches. Coupez le poulet en petits dès.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile des tomates séchées à feu vif. Faites-y dorer les portobello 3-4minutes. Ajoutez-y le poulet et faites cuire le tout 3-5 minutes supplémentaires à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé à cœur. Retournez-le à mi-cuisson. Salez et poivrez. Concassez les noisettes.
Baissez le feu sur moyen-doux, ajoutez 1 cs de vinaigre de vin blanc par personne et le pesto aux champignons. Grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez les tomates, le thym et faites réchauffer le tout 1-2 minute. Salez et poivrez.
Juste avant de servir, ajoutez les pennes ainsi que la moitié du pecorino à la sauteuse. Mélangez bien le tout. Présentez le plat à table et saupoudrez chaque assiette avec les noisettes grillées et le reste de pecorino.