Paleron de boeuf confit à la bourguignonne
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le paleron de boeuf
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1,2 kg de paleron de boeuf bio
- 3 cl d’huile d’olive
- 30 g de farine
- 15 cl de vin rouge
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 pincées de sel
- 3 tours de poivre du moulin
Pour la purée de carottes
- 1 botte de carottes fanes bio
- 3 pincées de sel
- 40 g de beurre
- 3 tours de poivre du moulin
Pour le pesto de fanes
Pour le dressage
- 2 carottes pourpres
Instructions
Paleron de boeuf confit
- Peler l’oignon, les échalotes et la carotte. Les tailler grossièrement.
- Dans une cocotte, faire rissoler le paleron avec de l’huile d’olive.
- Ajouter la garniture et la faire colorer. Ajouter la farine, remuer, puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter le thym et le laurier, saler et porter à ébullition.
- Enfourner avec le couvercle pendant 4 h environ à 150° C. Au terme de la cuisson, égoutter la viande, passer la sauce au chinois.
Pour la purée de carottes
- Tailler et laver les fanes. Les réserver pour le pesto.
- Éplucher et tailler les carottes. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau salée. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
- À l’aide d’un blender, les mixer, ajouter le beurre, du sel et du poivre. `
Pour le pesto de fanes
- Éplucher et couper l’ail. Mixer les fanes de carottes, l’ail, le parmesan et les pignons de pin. Mixer par à-coups.
- Ajouter peu à peu l’huile d’olive et terminer avec le poivre.
Dressage
- Éplucher les carottes pourpres et à l’aide d’un économe, faire des tagliatelles.
- Mettre dans le fond de l’assiette la purée de carottes, quelques pointes de pesto, déposer la viande effilochée, un peu de sauce bourguignonne ainsi que les tagliatelles de carottes pourpres.
Notes
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