New York Hot Dog, curcuma, citron et nigelle
La recette de Brian Boclet, chef boulanger et formateurNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la pâte à pain viennois
Pour la garniture
- 25 saucisses de volaille de 20 cm
- 500 g de vieux Cheddar râpé
- 500 g de ketchup
- 500 g de moutarde
- 500 g d’oignons frits
- 500 g de moutarde américaine
- 2 citrons frais
- 200 g de beurre Charentes-Poitou AOP (noisette)
Instructions
- Température de base : 46 à 50°C.
- Incorporation : mettre tous les ingrédients du pétrissage.
- Frasage : environ 3 min en 1ere vitesse.
- Pétrissage : 7 min en 1ère, puis 2–3 min en 2ème vitesse.
- Consistance : bâtarde – température pâte 23°C.
- Pointage : 30 min + 12 h à 3°C.
- Tourage : 2 tours doubles, intégrer la nigelle au second tour.
- Abaisser à 10 mm, détailler bandes, superposer, puis abaisser à 2,5 mm dans le sens des feuillets.
- Détail : 14 × 12 cm.
- Garnir (moutarde, saucisse, cheddar), rouler et mouler.
- Apprêt : 2 h 30 à 28°C.
- Cuisson : 190°C sole / 170 °C ventilé 16 min environ.
- Finition : nappage beurre noisette citron, ketchup et moutarde en zigzag, oignons frits
- Tourage : 2 tours double intégrer les graines de Nigelle au deuxième tour double, couper votre pâton en 4 parts égale, disposer des graines de Nigelle sur deux des 4 surfaces, reconstituer votre tour double en superposant vos 4 pâtons dans cet ordre, pâton 1 avec graine, pâton 2 sans graine, pâton 3 avec graine, pâton 4 sans graine.
- Détente : 1heure à 1°C.
- Préparation du pâton : abaisser le pâton à 10 mm et détailler des bandes dans le sens de la hauteur sur 28 cm de largeur, remettre le reste du pâton à la même dimension, et disposer les bandes dessus. Abaisser le pâton à 2,5 mm d’épaisseur dans le sens des feuillets.
- Détaillage : 14 cm de large x 12 cm de haut.
- Faire un beurre noisette à la casserole, le refroidir afin qu’il ne brûle pas puis ajouter le zeste de 2 citrons jaunes. Réserver au frigo avant l’utilisation. Passer au micro-onde avant utilisation.
- Façonnage : dresser la moutarde américaine et poser la saucisse ainsi que le Cheddar dessus puis enrouler. Mettre en moule gouttière 20 x 4 x 4 cm.
- Apprêt : 2h30 à 28°C.
- Dorage : aucun
- Finition : après défournement et démoulage, au pinceau napper de beurre noisette citron le hot-dog puis à la poche dresser le ketchup et la moutarde en zigzag, parsemer d’oignon frit sur la longueur du produit.
- Cuisson : 190°C au four à sole 170°C au ventilé, 16 min environ.
- Ressuage : sur grille
Notes
© Paul Stefanaggi pour l’AOP Beurre Charentes-Poitou