Mille-feuille chocolat

Niveau de difficulté : moyen

Servings 6 entremets individuels de 7 cm de diamètre

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 25

La veille, faire fondre au bain-marie le chocolat, le beurre de cacao et l’huile.
Dans une casserole, porter la crème de soja avec le sucre à ébullition tout en remuant au fouet pour éviter qu’elle accroche.
Verser la crème sur le chocolat, en trois fois, en prenant soin de bien émulsionner à la Maryse. Verser la crème à 31 %, sur la ganache en trois fois, en émulsionnant avec la Maryse.
Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant. Filmer et réserver au frais 12 heures.

Préchauffer le four à 170 °C.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Faire tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Filmer et réserver la pâte au frais 30 minutes.
Entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser au rouleau la pâte, à une épaisseur de 9 mm.
Détailler à l’emporte-pièce de 7 cm le biscuit, placer sur une feuille de papier cuisson posée sur plaque. Mettre à cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.

Mettre tous les ingrédients secs dans la cuve du batteur équipé de la feuille. Verser lentement la crème tout en faisant tourner à vitesse moyenne. Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, incorporer l’huile de la même façon.
Débarrasser l’appareil dans un récipient plastique qui passe au micro-ondes, et dans lequel il y a des trous d’aération dans le couvercle. Cuire à puissance moyenne durant 10 minutes.
Retirer le couvercle, et laisser refroidir le biscuit, il doit être humide.
Démouler et casser à la fourchette pour lui donner l’aspect de petites mousses.

Froisser deux feuilles de papier cuisson. Découper les feuilles pour avoir une taille de 30 sur 40 cm plus facile à travailler.
Tempérer votre chocolat en suivant les courbes recommandées.
Verser avec une petite louche du chocolat sur une feuille de papier cuisson froissée, poser une seconde feuille sur le dessus, parfaitement symétrique à la première.
Avec un rouleau, assez rapidement avant que le chocolat ne cristallise, répartissez la masse de chocolat sur toute la surface. Attention à la quantité que vous versez, elle va conditionner l’épaisseur de votre décor. Il faut chercher à obtenir une finesse de feuillet qui se cassera facilement avec une cuillère.
Laisser cristalliser, puis avant que le chocolat ne devienne cassant, à l’emporte-pièce de 7 cm de diamètre, détailler vos disques. Compter 3 feuillets par entremets.

Mettre la ganache dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Foisonner à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une texture aérée et soyeuse. Mettre la ganache en poche avec une douille de 14 mm.
Décoller délicatement les feuillets de chocolat.
Pocher la ganache, en sphère sur le biscuit, au centre. Déposer le premier feuillet en donnant un peu d’angle. Entre le biscuit et le premier feuillet, collé à la ganache, dresser trois bouts de sponge cake tout autour.
Pocher la ganache au centre du premier feuillet, puis poser le feuillet du milieu, en appuyant légèrement sur la ganache et en donnant de nouveau un angle.
Disposer de la même manière de nouveau trois morceaux de sponge cake.
Pocher de nouveau de la ganache, en décorant avec les biscuits, comme précédemment. Poser le dernier feuillet.
Pour finaliser le décor, avec une douille de 10 mm, pocher un point de ganache sur le dernier feuillet. Poser sur la ganache du sponge cake comme pour former un petit jardin.

Oh Faon ! – Pâtisserie de quartier – 50 recettes aux accents marseillais

Auteurs : Jérôme Raffaelli & Kevin Yau – Photographies : Pépa Sion – Parution : 9 janvier 2026 – Editons de La Martinière, 29,90 €