Linguine à l’araignée de mer et à la bisque de favouille

La recette de Benjamin Mathieu, chef de La Grotte Callelongue à Marseille

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 40

Ébouillanter les araignées. Les décortiquer et récupérer la chair d’araignée. Conserver la tête de l’araignée pour le dressage.
Faire revenir les favouilles et les carcasses d'araignées dans de l’huile d’olive, avec le beurre l’ail le thym le piment le concentré de tomate. Une fois revenus et colorés, concasser les crabes directement dans la casserole à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Déglacer au cognac et au vin blanc, laisser s’évaporer l’alcool.
Mouiller à la crème et à la soupe de poisson de roche. Laisser réduire et filtrer. Assaisonner à nouveau si nécessaire.
Faites cuire les linguine.
Pour le dressage, rouler les pâtes dans la bisque, ajouter la chair de crabe ainsi que du citron.
Dresser les pâtes dans la tête de l’araignée. Rajouter de la chair d’araignée par-dessus, des zestes de citron jaune, une pincée de piment d’Espelette et de l’aneth hachée.