Le millefeuille praliné de Jean-François Feuillette

Niveau de difficulté : moyen

Servings 12 millefeuilles

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Faites bouillir le lait. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée au-dessus de la casserole. Filmez et réservez pendant 2 h.
Pendant ce temps, battez le sucre avec la poudre à crème ou à flan et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Chinoisez le lait vanillé et réchauffez-le. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème ou à flan, et fouettez.
Reversez le mélange et l'autre moitié du lait chaud dans la casserole, puis démarrez la cuisson. Attendez le premier bouillon, le mélange va épaissir. À partir de ce moment, il faut cuire la crème, c’est-à-dire qu'il faut qu'elle se relâche, qu'elle devienne liquide !
Hors du feu, mixez la crème pâtissière pour la rendre encore plus lisse et brillante. Débarrassez dans un grand bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Torréfiez les amandes et les noisettes à sec dans une poêle.
Réalisez un caramel avec le sucre dans une casserole. Quand il commence à fumer, versez-le sur les fruits secs torréfiés. Poursuivre la cuisson en mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.
Mettez le mélange de caramel et de fruits secs légèrement concassés et la fleur de sel sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir, avant de la casser en morceaux.
Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Répétez l'opération plusieurs fois si vous voulez un praliné très fin, en le laissant refroidir régulièrement entre les pulsions pour ne pas le faire chauffer.

Étalez la pâte feuilletée. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Tapissez la plaque de papier cuisson, déposez votre feuilletage dessus et recouvrez-le de papier cuisson. Posez une seconde plaque dessus pour éviter que le feuilletage ne monte trop. Enfournez pour 20min à 180 °C (th. 6).
Dès la sortie du four, enlevez la plaque du dessus, ainsi que la feuille de papier cuisson, et saupoudrez de sucre glace. Remettez au four quelques minutes à 250 °C pour caraméliser le feuilletage. Laissez refroidir hors du four.
Détendez la crème pâtissière au batteur ou à l’aide d’un fouet, puis ajoutez le praliné maison et le beurre pommade. Montez la crème jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.
Coupez le feuilletage en rectangles réguliers. Utilisez un couteau scie bien aiguisé et sciez proprement le feuilletage pour une découpe parfaite.
Garnissez vos millefeuilles de crème pralinée à l’aide d’une poche à douille et insérez votre praliné liquide au milieu. Répétez l'opération.
Parsemez de noisettes caramélisées.
À déguster d’urgence !

La main à la pâte– Les meilleures recettes de boulangerie à la maison

Auteur : Jean-François Feuillette – Photographies : Julien Boulanger - Parution : 23 novembre 2023 – Editions Michel Lafon, 14,95 €