Le Bisou Pink Lady

La recette de Julia Sedefdjian, chef étoilé de Baieta

Niveau de difficulté : moyen

Servings 4 personnes

Blanchir les œufset le sucre. Ajouter le jus et les zestes d’un citron puis le lait froid. Tamiser la farine et l’incorporer au mélange. Ajouter la levure, la vanille et le beurre fondu tiède à la préparation.
Étaler la pâte sur une plaque, à 1 centimètre d’épaisseur.
Préchauffer le four à 200 degrés. Enfourner la pâte pour 8 minutes environ et baisser la température à 180 degrés.

Éplucheret épépiner les pommes. Réserver la peau et les pépins. Réaliser une brunoise de pommes avec la chair.
Faire revenir les pommes, avec deux cuillères à soupe de sucre, dans une sauteuse ou casserole à feu moyen. Ajouter la vanille et laisser cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le grappa (ou le pastis) à la fin.
Déposer les peaux et les pépins dans une casserole chaude, ajouter 200 grammes de sucre et mélanger jusqu'à obtenir un caramel de pommes.

Faire bouillir le lait et la crème.
Verser la préparation sur le sucre, ajouter la vanille et les feuilles de gélatine. Attention à ne pas faire bouillir les feuilles de gélatine qui ne résistent pas à de fortes températures. À l’inverse, il est nécessaire de faire bouillir la préparation si on y dépose l’agar-agar. Ajouter les zestes d’un citron vert.
Passer le mélange au chinois étamine et réserver.

Choisir un moule en forme de bouche ou dans une plaque profonde d’environ trois centimètres. Couler la panna cotta jusqu'à la moitié. Laisser la préparation prendre pendant 30 minutes au réfrigérateur. Puis, ajouter le biscuit, une couche de caramel de pommes et la compotée.
Déposer le reste de la panna cotta sur le dessus. Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Démouler et saupoudrer de poudre d’hibiscus.
Couper quelques pommes Pink Lady en deux. Les tailler finement de manière à réaliser des pétales. Ajouter les pétales autour de la bouche.