Le baba ganoush fumé, un voyage dans les ruelles de Jérusalem

Niveau de difficulté : facile

Servings 6 personnes

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps de repos 15

Ingrédients

3 grosses aubergines bien fermes
2 gousses d’ail épluchées
1 c. à café de sel fin
3 c. à soupe de tahini
1 citron bio (jus)
½ c. à café de cumin moulu
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Pour le dressage

Huile d’olive extra-vierge
Persil plat frais
graines de grenade (en saison)
Pignons de pin torréfiés
un peu de piment d’Alep (ou de paprika fumé)

Instructions

Cuisson des aubergines

Place tes aubergines directement sur la flamme du gaz ou sur un barbecue. Si tu n’as ni l’un ni l’autre, pas de panique : pose-les sous le gril du four à puissance maximale.
Tourne-les régulièrement jusqu’à ce que la peau soit bien noircie et que la chair soit ultra-moelleuse (environ 45 minutes).

Moment de patience

Laisse les aubergines refroidir 15 minutes dans un saladier couvert d’un film alimentaire. Ça permet de garder ce goût fumé si essentiel !

Transformation

Coupe les aubergines en deux dans la longueur et récupère la chair à la cuillère. Évite d’embarquer des morceaux de peau carbonisée (même si un peu, ça donne du goût).

Mélange parfait

Dans un robot, mixe l’ail et le sel.
Ajoute la chair d’aubergine, le tahini, le jus de citron, le cumin et l’huile, puis mixe par à-coups jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais pas trop lisse –on aime quand ça a du caractère !

Touche finale

Goûte et ajuste l’assaisonnement. Un peu plus de citron ? Une pincée de sel ? C’est le moment !

Dressage qui en jette

Dans un joli plat creux, étale ton baba ganoush en faisant des vagues avec le dos d’une cuillère.
Arrose d’un filet d’huile d’olive, parsème de persil ciselé, de graines de grenade et de pignons de pin. Une pincée de piment d’Alep, et voilà !

Conservation

Au frais dans un récipient hermétique pendant 4-5 jours. Mais entre nous, il n’en reste jamais aussi longtemps !

Avec quoi le servir ?

Avec des pains pitas chauds (voirp. 63), des légumes crus, en tartinade dans un sandwich… C’est tellement bon que même sur un bout de pain, ça fait voyager !

Notes

Les alternatives malignes

Pas de tahini ? Utilise de la purée d’amandes blanches

Pas de piment d’Alep ? Opte pour du paprika fumé

Pas de graines de grenade ? Un mix de graines de sésame

Pas de pignons de pin ? Des amandes effilées grillées

Les erreurs à éviter (on a tous fait ces bêtises…)

Ne pas assez cuire les aubergines : elles doivent être ultra-moelleuses.

Oublier de les faire reposer sous film : bye-bye le goût fumé.

Trop mixer : on veut une texture crémeuse mais pas une purée lisse.

Négliger l’égouttage : une aubergine trop aqueuse, c’est un baba

ganoush triste.

Petits secrets de chef

Choisis des aubergines bien fermes et brillantes.

Pour un goût plus fumé, laisse-les vraiment noircir sur la flamme.

Si ton baba est trop amer, ajoute un peu plus de tahini.

Pour une version plus légère, remplace une partie du tahini par du yaourt grec.

Astuce bonus

Si tu as le temps, grille quelques lamelles d’aubergine à part. pour la déco. Effet waouh garanti !

Le mot du chef

Je me souviens encore de ma première découverte du baba ganoush, c’était dans une petite échoppe de Jérusalem. Le patron, un homme au visage marqué par l’âge et au regard nostalgique, faisait griller ses aubergines directement sur la flamme, remplissant la ruelle d’un parfum envoûtant. J’ai été subjugué par ce geste pourtant si simple… C’est là que j’ai compris que le secret d’un bon baba ganoush, c’est cette touche fumée qui vous transporte instantanément au cœur du Moyen-Orient.

Yalah ! – Ma cuisine méditerranéenne

Auteur : Grégory Cohen – Photographies : Betül Balkan – Parution : 16 mai 2025 – Editions Leduc, 22,90 €

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