La tarte aux prunes de Valentine Vugier

La recette de Valentine Vugier, chef pâtissière Les Pâtisseries de Valentine

Niveau de difficulté : moyen

Servings 10 personnes

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 30

Temps de repos 4

Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade avec le sucre glace et mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter la poudre de noisette et la pesée d'oeuf tout continuant de mélanger.
Incorporer la farine et remélanger jusqu'à obtenir une pâte.
Faire une boule et la placer dans du film alimentaire. Faire reposer 1h au frigo.

Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc préalablement haché.
Dans une casserole sur feu moyen, mettre la première pesée de crème.
Une fois la crème chaude, verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant avec la maryse.
Après avoir obtenu, une belle ganache, ajouter la deuxième pesée de crème et mélanger à nouveau. Filmer la ganache au contact.
Réserver au réfrigérateur pendant 4h.

Découper les fruits en brunoise.
Dans une casserole, faire chauffer les fruits sur feu moyen.
Une fois, les prunes bien cuites, hors du feu, versez le mélange sucre-pectine et remuer.
Laisser refroidir et réserver.

Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade, le sucre, les oeufs et la poudre de noisette et fouetter jusqu'à obtenir une crème.
Réserver au frais.

Etaler la pâte sucrée sur 4 mm d'épaisseur et foncer votre cercle perforé. Réserver au congélateur pendant 1h.
Faire cuire le fond de tarte à 160 degrés pendant 15 min.
Retirer le fond de tarte du four et rajouter la crème noisette. Réenfourner pendant 15 min à 160 degrés.
Une fois le fond de tarte froid, verser la compotée de prunes sur le fond de tarte.
Parallèlement, dans un cul de poule montée la ganache à la vanille jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Etaler la ganache vanille sur la compoté de fruits jusqu'à hauteur puis disposer vos fruits frais selon votre envie.