• La veille, dessalez le fromage akawi. Pour cela, coupez-le en lamelles et plongez-le dans un grand volume d'eau, et changez l'eau régulièrement.
• Le jour même, préchauffez le four à 180 °C.
• Mélangez les cheveux d'ange et le beurre clarifié, puis étalez-les sur une plaque et faites-les dorer légèrement pendant 5 à 8 min. Mixez-les finement.
• Égouttez les lamelles de fromage et séchez-les dans un torchon, puis hachez-les grossièrement avec la mozzarella.
• Répartissez la moitié de la poudre de cheveux d'ange dans six moules à tartelette et tassez légèrement. Ajoutez par-dessus le fromage, puis répartissez le reste des cheveux d'ange. Enfournez pour 20 min à 180 °C.
• À la sortie du four, laissez refroidir et démoulez les kneffeh dans des assiettes.
• Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole sur feu doux. Retirez du feu, ajoutez l'eau de rose et versez le sirop sur les kneffeh.

Dressage

• Au moment de servir, roulez six boules de glace achta dans de la poudre de pistaches, et ajoutez 1 c. à c. de confiture de pétales de rose sur le dessus des kneffeh.