Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à gâteau de 20 cm de diamètre, réserver au frais.
Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.
Dans un saladier, battre à l'aide d'un batteur électrique, le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et léger. Ajouter le lait, puis l’huile d’olive au citron et la confiture clémentine & pain d’épices.
Verser l’appareil dans le moule à gâteau puis faire cuire pendant 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
A l'aide d'un batteur électrique, battre le mascarpone et la crème liquide entière jusqu'à ce que le mélange monte en une chantilly bien épaisse. Réserver au frais jusqu'au montage.
Montage
Napper légèrement le gâteau de confiture sur la surface à l'aide d'une cuillère à soupe.
Remplir de crème de mascarpone une poche à douille munie d'un embout rond. Déposer de petites portions de crème uniformément sur le dessus du gâteau. Répartir les clémentines confites.
Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de servir.