Entremets Rocher
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit noisette
Pour la mousse au chocolat blanc
- 6 g de gélatine
- 90 g de chocolat blanc en pistoles
- 100 g de crème fraîche épaisse 30% MG + 300 g
- 40 g de praliné noisette
Pour les pétales de chocolat
- 40 g de chocolat au lait en pistoles
- 10 g de praliné noisette
- 25 g de céréales
Pour le glaçage
- 120 g de chocolat au lait en pistoles
- 80 g de crème fraîche épaisse 30% MG
- 10 g d’huile
Pour les éclats de chocolat aux amandes
- 60 g de chocolat au lait en pistoles
- 1 g de beurre de cacao Mycryo
- 30 g d’amandes grillées
Pour l’œuf en chocolat
- 300 g de chocolat noir en pistoles
- 3 g de beurre de cacao Mycryo
Matériel
- 1 moule entremets Ohra®
- 1 kit œufs 3D Wavy Lines Origami
Instructions
Biscuit noisette
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Entremets sur une plaque perforée. Montez les blancs d’œufs en neige avec les 20 g de sucre.
- Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporez ce mélange délicatement dans les blancs montés.
- Versez la pâte dans le moule et répartissez les noisettes concassées dessus. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez à froid.
Mousse au chocolat blanc
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Faites chauffer 100 g de crème fraîche et ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez. Ajoutez le praliné et faites refroidir à 30°C en mélangeant.
- Montez les 300 g de crème fraîche liquide en crème montée puis incorporez-la dans le chocolat.
Montage
- Placez votre moule Entremets propre sur une plaque perforée. Garnissez-le de mousse au chocolat blanc puis posez le biscuit noisette dessus.
- Placez au congélateur pendant 5 heures.
Pétales de chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le praliné.
- Ajoutez les pétales de céréales type Cornflakes et recouvrez-les de chocolat praliné fondu. Réalisez des petits tas et laissez refroidir au frais.
Glaçage
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Faites chauffer la crème liquide et versez-la sur le chocolat fondu. Ajoutez l’huile et mélangez.
Eclats de chocolat aux amandes
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Votre chocolat doit être totalement fondu entre 37 °C et 40 °C. Faites baisser la température de votre chocolat à 35 °C en mélangeant avec une spatule.
- Dès que vous atteignez 35 °C, ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez de nouveau pour faire baisser la température à 30 °C. Ajoutez les amandes torréfiées.
- Etalez sur une feuille de rhodoïd et laissez figer.
Œuf en chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Votre chocolat doit être totalement fondu entre 37 °C et 40 °C. Faites baisser la température de votre chocolat à 35 °C en mélangeant avec une spatule.
- Dès que vous atteignez 35 °C, ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez de nouveau pour faire baisser la température à 31 °C.
- Garnissez les coques de l’œuf en chocolat. Retirez l’excédent et garnissez-le une nouvelle fois avec le reste de chocolat fondu. Retirez l’excédent. Laissez le chocolat se figer.
- Démoulez les coques et assemblez-les en chauffant légèrement les bords des coques sur le fond d’une casserole chaude.
Montage final
- Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le. Nappez-le de glaçage au chocolat.
- Posez l'œuf au centre de l’entremets et déposez des éclats de chocolat aux amandes et des pétales de chocolat autour. Laissez décongeler 5 heures avant de servir.
