Donburi aux haricots, bulots et mayo
La recette de Julien Lemarié, chef étoilé du restaurant IMA à RennesNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 450 g de riz rond japonais
- 540 ml d’eau
- 4 c. à soupe de vinaigre de riz
- 3 c. à soupe de mirin
- 1 c. à café de sel
- 1 kg de bulots
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 jaune d’œuf
Matériel
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Instructions
- Faites cuire le riz à la vapeur et assaisonnez-le à la façon chirashi. Conservez-le à température ambiante.
- Faites dégorger les bulots à l’eau froide durant 24 h. Taillez la carotte, l’oignon en paysanne. Quand ils sont dégorgés, mélangez les bulots à la garniture aromatique. Mouillez à l’eau à hauteur, portez à ébullition puis cuisez 1 h 30. Laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Une fois refroidis, décortiquez-les et réservez au frais.
- Préparez une mayonnaise, déposez dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde. Émulsionnez le mélange avec l’huile petit à petit. Ajoutez le vinaigre de riz et le sel, poivrez pour ajuster l’assaisonnement. Équeutez les haricots et cuisez-les pendant 1 min. Refroidissez-les.
- Dans un bol, disposez le riz, les bulots décortiqués, quelques points de mayonnaise, et créez du volume avec les haricots. Terminez par quelques pousses d’algue huître.
Notes
Donburi
Auteurs : Julien Lemarié & Patrick Jégu – Photographies : Franck Hamel – Parution : 28 octobre 2021 – Editions Alain Ducasse, 30 €
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