Confiture de lait La Perruche

La recette d’Angelo Musa, chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris

Niveau de difficulté : facile

Servings 3 pots de 230 g

Temps de préparation 5

Temps de cuisson 2

Ingrédients

50 g de poudre de lait
200 g de lait ribot
800 g de lait entier
1 gousse de vanille
3,5 g de bicarbonate de soude
1,5 g de sel fin
4 g de rhum
5 g de Grand-Marnier
250 g de glucose
250 g de cassonade La Perruche

Instructions

Dans une casserole (de préférence en cuivre), mettre à chauffer les laits avec la vanille, le bicarbonate de soude, le sel fin, le rhum et le Grand-Marnier.
Parallèlement, dans une casserole large en cuivre, faire fondre le glucose, verser le sucre Cassonade en 3 fois, et caraméliser entre 150°C et 160°C.
Décuire en ajoutant le lait chaud, en prenant le soin de filtrer à l’aide d’un chinois, puis faire bouillir et cuire jusqu’à réduction à un poids de 800g.
Tout en cuisant, bien prendre soin de racler les bords avec une corne ou une maryse.
En fin de cuisson, mixer soigneusement et couler en pot en s’arrêtant à 2 mm du bord, les retourner 30 secondes, les remettre à l’endroit et refroidir rapidement.

Notes

Le mot du chef

« Je prends un vrai plaisir à faire de la confiture, et je suis fasciné par la transformation d’ingrédients simples en un produit exceptionnel. Alors j’avais envie de tenter une de mes recettes mais en y incorporant le sucre cassonade, et quelle recette ! Une couleur brun-doré, un parfum plus intense avec des notes épicées, une texture onctueuse… À tartiner ou à déguster à la petite cuillère ! »