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Coeurs de canard rôti

Coeurs de canard rôtis, jus animal au café, vierge de poivrons et oignon macéré

La recette de Esteban Salazar, chef de Finka à Paris
Niveau de difficulté : moyen
Servings 4 personnes
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 5 minutes
Temps d’attente 1 heure 30 minutes

Ingrédients

  • 400 g de coeurs de canard
  • 400 ml de lait
  • 20 g de café  moulu
  • 20 g de miel
  • 600 g de jus animal 
  • 120 g de poivrons  (rouge et jaune)
  • 20 g d’huile d’olive
  • 8 g de vinaigre de cidre
  • 4 g de miso
  • 60 g d’oignon blanc
  • 40 ml de jus de citron

Instructions

Coeurs de canard

  • Tremper 1h dans le lait.
  • Mariner avec le café moulu et le miel pendant 30 min.
  • Cuisson : griller au barbecue 5 min, bien coloré sur toutes les faces.

Jus animal au café

  • Rôtir les carcasses de volaille à 170°C pendant 1 h.
  • Déglacer les sucs de cuisson avec de l’eau dans une casserole. Cuire à hauteur pendant 2 h.
  • Filtrer au chinois. Réduire de moitié et monter au beurre avec la moitié du café.

Vinaigrette vierge de poivrons

  • Tailler les poivrons en brunoise.
  • Assaisonner avec huile d’olive, vinaigre de cidre, une pointe de miso, sel et poivre.

Oignons macérés

  • Émincer l’oignon en julienne.
  • Macérer 30 min dans du jus de citron avec une pincée de sel.

Dressage

  • Disposer les cœurs de canard.
  • Napper de jus animal chaud.
  • Ajouter la vierge de poivrons et quelques lamelles d’oignon macéré en garniture.
    recette de Coeurs de canard rôtis

Notes

© Marie Chevalier pour le Château du Theil