• Enlevez les pédoncules des tomates puis, avec la pointe d’un couteau, faites une croix sur le bas de la tomate. Comme cela, lorsque vous les plongerez dans l’eau brûlante, la peau s’enlèvera plus facilement. Sur certaines tomates, faites juste la croix en laissant le pédoncule (pour la déco finale).
• Portez une grosse casserole d’eau à ébullition avec du gros sel, puis plongez les tomates entières. On compte 30 secondes, puis on les sort pour les replonger dans de l’eau très froide, avec des glaçons.

Ceviche

• Dans le bol d’un mixeur, déposez le zeste d’un citron vert, puis le jus de ce même citron, 1oignon entier, 1 gousse d’ail, 1 morceau de mie de pain au levain, une pincée de piment d’Espelette, une pincée de sel et de poivre noir, une demi-botte de cerfeuil et de coriandre fraîche, le vert d’un poireau et 100 g d’huile d’olive.
• Puis mixez et déposez cette sauce liquide au fond d’un plat.

Tomates

• Enlevez la peau. Sur celles où l’on a laissé le pédoncule, gardez une partie de la peau. Déposez les tomates une par une dans un saladier puis assaisonnez-les avec du sel fin, du poivre et de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, un bon filet de jus de citron. Puis laissez mariner.
• Faites chauffer 1litre d’huile d’olive dans laquelle vous allez faire frire des tranches de pain au levain et la peau des tomates qu’on a pris soin de retirer. On plonge les peaux pendant une minute, puis on les retire à l’aide d’une écumoire pour les déposer sur une feuille de papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
• Profitez de cette huile encore chaude pour plonger les fines tranches de pain que vous laisserez jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Dressage

• Pour le dressage, déposez sur la préparation mixée (ceviche) les tomates (sans pédoncules) coupées en 2 et certaines en 4. Puis décorez avec les chips de peaux de tomates et les croustillants de pain.
• Ajoutez quelques pluches de toutes les herbes utilisées dans le ceviche, et enfin une belle pincée de fleur de sel.