A préparer la veille

Le biscuit aux amandes

• Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et réserver.
• Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
• A l’aide d’un batteur électrique, fouetter les œufs entiers à vitesse élevée pendant 2 à 3 min pour qu’ils augmentent de volume et blanchissent, puis incorporer délicatement le mélange de poudres et le beurre fondu refroidi.
• Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre, puis les incorporer délicatement dans le mélange précédent.
• Couvrir une plaque de cuisson d’un papier sulfurisé graissé (ou d’un tapis silpat). Étaler les 3/4 de la pâte en un rectangle de 30 x 25. Utiliser le reste pour former de la même manière un rectangle de 12 x 25, toujours sur un papier sulfurisé graissé.
• Répartir les amandes effilées sur l’ensemble, et enfourner pour 12 à 14 min, en tournant les plaques à mi-cuisson.
• A la sortie du four, retourner les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisé neuves, et décoller doucement celles ayant servi à la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

La mousse vanille, mangue, passion

• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer le nappage mangue passion et y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies. Verser dans un récipient et laisser refroidir au frais.
• A l’aide d’un batteur, monter la crème bien froide et les grains de la gousse de vanille en chantilly ferme, et réserver au frais.
• Toujours avec un batteur, fouetter les jaunes et le sucre environ 4 min à vitesse élevée pour qu’ils augmentent de volume et blanchissent.
• Une fois refroidi, incorporer délicatement le nappage mangue passion à la préparation, puis faire de même avec la chantilly.  Réserver 3 cuillères de préparation à part et mettre le reste de mousse mangue en poche. Placer le tout au frais.

Assemblage de la bûche

• Eplucher la mangue et la couper en gros cubes.
• Découper le biscuit en trois bandes de 10 x 22 cm, une bande de 6 x 22 cm, une bande de 4 x 22 cm et une dernière bande de 2 x 22 cm.
• Disposer une première grande bande de 10 x 22cm sur un carton or découpé de 12 x 25. Couvrir de mousse mangue passion et ajouter quelques cubes de mangue. Recommencer l’opération avec le reste des bandes de mêmes dimensions. Poursuivre de la même manière en utilisant dans l’ordre, les bandes de 6, 4 puis 2 cm de large. 
• Utiliser le reste de mousse pour complètement recouvrir la structure. Filmer et placer au congélateur pour 1 nuit.

Le lendemain

Dacquoise

• Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.
• Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre progressivement pour obtenir une meringue. Incorporer délicatement les poudres et placez dans une poche munie d’une douille unie ronde.
• Dresser sur une feuille de papier cuisson graissée (ou un silpat) des boudoirs d’environ 12 cm de long les uns à côté des autres, de manière à obtenir 2 plaques d’environ 12 x 24 cm.
• Saupoudrer de sucre glace, attendre 2 min puis saupoudrer de nouveau et enfourner pour 12 à 15 min.

Sablés

• Mélanger à la main ou au batteur muni d’une feuille la farine, le beurre et le sucre pour obtenir une texture sableuse homogène.
• Ajouter le lait et l’œuf puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse.
• Diviser la pâte en deux et étaler chaque morceau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d’épaisseur. Placer les plaques au frais 20 min.
• Détailler des sablés pour obtenir 1 porte, 6 fenêtres rectangulaires, 1 petite fenêtre ronde et quelques sapins de différentes tailles.
• Disposez-les sur une plaque et cuire dans un four à 160°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir complètement puis décorer avec le crayon pâtissier à la vanille.

Nappage

• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer le nappage mangue passion et y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies. Verser dans un récipient et laisser refroidir au frais.

Finitions

• Déposer la bûche encore congelée sur une grille au-dessus d’une plaque. Napper intégralement de nappage puis placer de nouveau au congélateur 20 min.Récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans la plaque. Recommencer l’opération une deuxième fois avec le reste de glaçage et placer au moins 1h30 au fraispour laisser la bûche décongeler.
• Déposer les biscuits décorés tout autour et la dacquoise de manière à former le toit.
• Ajouter le reste de mousse mangue sur le haut du toit et parsemer de pralin.