Balawrieh
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 400 g de cheveux d’ange
- 1 kg de pistaches décortiquées
- 200 g de ghee fondu
- 400 g de sirop de sucre
- 1 g de mastic réduit en poudre
Pour le sirop de sucre
- 15 cl d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 1 g d’acide citrique
- 2 cl d’eau de fleur d’oranger
Instructions
- Pour cette recette, il vous faut deux plats allant au four de mêmes dimensions (par exemple deux plats ronds de 30 cm de diamètre).
- Séparez les cheveux d’ange en les humidifiant légèrement à l’aide d’un spray ou de quelques gouttes d’eau.
- Beurrez généreusement un plat allant au four avec le ghee fondu.
- Divisez les cheveux d’ange en deux parts égales. Étalez uniformément la première moitié au fond du plat beurré. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson, puis posez par-dessus le second plat lesté de poids lourds. Réservez une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, torréfiez légèrement les pistaches au four ou dans une poêle à sec. Ajoutez les pistaches tièdes avec de 200 g de sirop de sucre mélangé au mastic, puis mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’un mélange collant.
- Retirez les poids, le plat supérieur et la feuille de papier cuisson.
- Retournez le plat vide, déposez-y une feuille de papier cuisson, puis étalez les pistaches uniformément sur sa surface. Retournez le plat contenant les cheveux d’ange sur les pistaches de manière à bien les faire adhérer. Pressez fermement pour les fixer, puis retirez la feuille de papier cuisson.
- Humidifiez la seconde moitié des cheveux d’ange et répartissez-les sur les pistaches. Replacez une feuille de papier cuisson, le plat vide et les poids lourds et laissez reposer à nouveau pendant une dizaine de minutes. Retirez les poids, le plat et la feuille de papier cuisson.
- Enfournez à 150 °C pendant une dizaine de minutes, en surveillant bien : les cheveux d’ange doivent sécher en surface mais ne pas brunir.
- Une fois secs, sortez le plat du four et retournez-le délicatement dans l’autre plat pour cuire l’autre face. Remettez au four à 170 °C pendant une dizaine de minutes, toujours sans laisser brunir.
- À la sortie du four, arrosez immédiatement à la louche avec les 200 g de sirop de sucre restants.
- Retournez délicatement le balawrieh sur un plat de service et arrosez l’autre face avec le reste du sirop.
- Laissez tiédir, puis découpez en carrés d’environ 5 x 5 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Notes
Love & baklawas
Auteur : Alan Geaam – Photographies : Claire Payen - Parution : 20 novembre 2025 – Webedia Books, 24,90 €
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