Réduire le vinaigre balsamique avec le sucre.
Nettoyer les asperges puis les pocher dans de l’eau bouillante.
Réaliser la chapelure de coriandre en mixant de la chapelure avec la coriandre séchée et paner les asperges avec.
Réaliser une sauce à l’estragon et à la bière en mélangeant le yaourt, l’estragon, la bière, le citron, le sel et le poivre.
Faire revenir les girolles à la poêle.
Snacker les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.
Dresser l’assiette en disposant quelques traits de réduction de vinaigre et quelques feuilles de pousse de salade autour de l’assiette.
Au centre de l’assiette, disposer les asperges panées puis les noix de Saint-Jacques.
Finir le dressage avec un peu de sauce à l’estragon.