Carpaccio et pommes paille la recette de Camille Delcroix

La recette de Camille Delcroix, chef étoilé du restaurant Bacôve à Saint-Omer (62)

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Rouler le rond de gîte dans du film alimentaire pour former un boudin et le conserver au congélateur.
Réaliser la sauce en mélangeant le parmesan en poudre, les gousses d’ail, les feuilles de basilic, 50 g de pignons de pins, le jus de citron ainsi que l’huile d’olive et mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Éplucher et tailler les pommes de terre en bâtonnets très fins et les conserver dans de l’eau. Dès que le rond de gîte est bien congelé, tailler des tranches très fines et les disposer au fur et à mesure dans l’assiette.
Cuire les pommes paille dans une friteuse à 180°C en les ayant bien égouttées et séchées au préalable.
Garnir généreusement votre carpaccio avec la sauce, des copeaux de parmesan, des câpres, la roquette, le reste des pignons de pins et un filet de vinaigre balsamique.