Feuilleté express de poulet fermier d’Auvergne aux cèpes, cocotte de légumes façon grand-mère et mousseline de potimarron

La recette de Stéphane Ranieri, ambassadeur des Volailles Fermières d’Auvergne et chef de l’En-But à Clermont-Ferrand

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Préchauffer la cocotte à feu doux.
Éplucher les oignons, puis les émincer. Couper les champignons de Paris en 4, et les rattes en 2 ou 4 en fonction de leur taille.
Dans la cocotte chaude, faire suer les lardons 2 min, ajouter les oignons émincés et cuire 2 min. Ajouter les champignons de Paris, les cuire 5 min. Ajouter les rattes et cuire à couvert durant 10 à 15 min. Ajouter de l’eau si nécessaire. Ajouter l’ail écrasé en fin de cuisson et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.

Faire suer à l’huile d’olive un oignon émincé. Ajouter le potimarron coupé en gros morceaux. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 15 min.
Mixer avec du beurre, rectifier l’assaisonnement et la consistance.

Couper les filets de Poulet Fermier d’Auvergne en deux sur l’épaisseur. Tailler 4 rectangles de pâtes feuilletée. Mélanger la chapelure avec la poudre de cèpes séchés.
Sur le grill chaud équipé de l’empreinte« croque-monsieur », déposer un rectangle de pâte feuilletée, avec, par-dessus, un peu de mélange chapelure/cèpes. Ajouter les filets de Poulet Fermier d’Auvergne, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter de nouveau le mélange chapelure/cèpes. Déposer une deuxième abaisse de pâte feuilletée, puis refermer l’appareil. Cuire 5 à 6 min. Renouveler l’opération 2 fois.
Dresser dans une assiette la mousseline de potimarron, unecuillère garniture « grand-mère », et un feuilleté de Poulet Fermier d’Auvergne.